Мурсию называют «европейским садом»: сразу несколько фруктов, овощей и продуктов это области обладают защищенным географическим статусом. Что повлияло на местное разнообразие и что из этого пробовать в первую очередь? Расскажем в нашей статье.

Для начала – немного исторической географии. Автономное сообщество Мурсия находится на юго-востоке Иберийского полуострова у берегов Средиземного моря. В прошлом землей владели карфагеняне, затем  территорией посменно управляли римляне и племена вандалов, а в 825-м современный город Мурсия был арабским Medinat Mursiya. И только в XIII веке плодородная область стала частью Кастилии и, впоследствии, Испании.

Гастрономические акценты кухни Мурсии зависят от региональных зон – приморской, садовой и внутренней, а рецепты базируются на влиянии кастильских (особенно – во внутренней части), римских и арабских традиций. А еще – пристрастий населения Валенсии и Андалусии.

В основе насыщенного гастромикса – продукты высочайшего качества. Свежие дары моря и рыба «с лодки», экологически выращенные фрукты с овощами, мясные рецепты Кастилии и разных кочевых народов – это акцент на томлении в горшочках, плюс обилие собранных поблизости трав и специй. Защищенный статус DOP с контролем географического происхождения получили мурсийские груши из Хумильи, рис из Каласпарры, сушеная паприка Pimenton de Murcia из сладкого перца Ñora, сыр и вино. Как не потерять голову во всем этом разнообразии и что искать в ресторанах, барах и на местных рынках? Рассказываем.

 

Овощи и фрукты

На плодородной земле Мурсии раскинулись гектары фруктовых садов и овощных ферм. Часть плантаций находится среди исторических руин и замков, так что поездка на гастрономическую экскурсию по иберийским полям отлично вписывается в список обязательных туристических дел. Выращенные здесь перцы и помидоры вообще считаются символов мурсийской кухни, а кроме них популярны артишоки, баклажаны, груши, цукини.

 

 

Томаты отправляют в салат Ensalada Murciana (иногда – mojete). Он состоит из свежих помидоров, оливок, тунца, яиц и оливкового масла и в нетипично густой гаспачо Jumillano, напоминающий похлебку. В него идут мясо дичи, улитки, томаты, овощи и особая бездрожжевая лепешка tarta de gazpacho. Знаменитая паприка Pimentón de Murcia делается из собранных вручную и высушенных под испанским солнцем перцев сорта Ñora. Различают три степени остроты: сладкая dulce, умеренная agridulce и жгучая picante. Из груш готовят распространенный «цыганский котелок» Olla Gitana Murciana, в котором на медленном огне тушат белую и стручковую фасоль, нут, груши, разные овощи, включая тыкву и томаты. «Котелок» подают с хлебом и пикадой из миндаля, уксуса, оливкового масла, чеснока, черного перца и шафрана. 

В больших количествах выращивают артишоки и баклажаны. Артишоковая «знаменитость» – Alcachofas de la Abuela или артишоки «по рецепту бабушки», вываренные в говяжьем бульоне с вином и кедровыми орехами. Популярно michirones из сушеных бобов, артишоков и побегами чеснока, обжаренных с мангольдом. Часто подают артишоки в миндальном соусе. Из тапас ищите Alcachofas con frutos de mar (артишоки с морепродуктами), Alcachofas hervidas (с вареными артишоками), Alcachofas rebozadas (с сердцевиной артишоков) и Alcachofas en salsa de vino (артишоке в вине). Баклажаны нередко отправляют во фритюр и подают в виде закуски Palitos de Berenjena – поговаривают, рецепт не так давно придумали в тапас-баре Las Viandas. Другие баклажанные тапасы: печеные баклажаны Berenjenas asadas, «синенькие» с грецкими орехами Berenjenas con nueces, фаршированные баклажаны Berenjenas Rellenas и Berenjenas en tempura в темпуре. Кстати, благодаря азиатским веяниям темпура становится все популярнее, и любые обжаренные в ней овощи называют Hortalizas en Tempura.

Вообще овощи любят в любом виде – запеченными, жареными, тушеными или на гриле. Кстати, овощи-гриль – отдельное блюдо – Verduras a la Plancha. Его готовят на испанском противне-гриле plancha. Это аналог французского рататуя – обжаренные баклажаны, томаты без кожицы, разноцветные перцы и лук с яйцами Pisto Murciano. Другая версия рататуя – El Tabernero из печеных локальных овощей с бальзамическим уксусом и козьим сыром. Главнейшее блюдо на завтрак – скрэмбл Zarangollo с сезонными овощами, преимущественно с цукини и луком или баклажаном с картофелем.

 

Рис Arroz de Calasparra

Круглозерный рис со статусом DOP выращивают в Каласпарре и делают из него превосходную паэлью. Старинную мурсийскую версию готовили на огромной сковороде, куда отправляли все найденное на кухне: артишоки и любые овощи, бобовые, улитки, морепродукты, колбаски. 

Самая кремовая версия риса – Arroz Meloso или паэлья с текстурой ризотто, но без сливок и сыра. Вариации по начинкам абсолютно разные. Кроме паэльи из местного риса готовят множество блюд. Среди них: рис с крольчатиной Arroz con Conejo a la Murciana, с улитками, со свининой и легендарный Arroz Caldero или рис, вываренный в густом рыбном бульоне на сковороде cauldron. Говорят, его придумал рыбак из местечка Мар-Менор (Mar Menoe) еще в 19 веке.

 

Рыба и морепродукты

 

 

Лучшие вылавливают в упомянутой лагуне Мар-Менор. Из главных специалитетов: дорадо, премиальные королевские креветки Los Langostinos и икра Huevas de Mújol. Для кухни прибрежной зоны характерны рыбный соус гарума, известный еще с римских времен, и соленая рыба Salazones, в особенности, тунец Mojama. Филе рыбы выдерживают в соли 20 дней и подают с миндалем, хлебом и оливковым маслом. Или же отправляют в закуску Bonito con Tomate (дословно – тунец с томатами) с помидорами и сливами. 

Соленой любят и треску (bacalao). Например, готовят Bacalao Fresco con Tomate в соусе пиль-пиль (своеобразная эмульсия, получаемая за счет жарки свежей трески на сковороде – рыба выделяет «сок» и смешивается с оливковым маслом и чесноком). Также соленую треску соединяют с картофелем и перцем в Rin-Ran. Кефаль запекают с помидорами в Аsado de Mujol, сардины жарят на гриле – это Moraga de Sardinas.

Мурсийский осьминог составит достойную конкуренцию галисийскому – ищите тарелку запеченного осьминога под названием Pulpo a la Murciana. Часто добавляется только лимон, но есть разновидности в белом вине, с бренди или паприкой. Запекают такого осьминога в духовке не менее 4-х часов.

В списке тапасов выбирайте Entierro, который мрачновато переводится как «погребение» или «похороны», но представляет собой анчоусы (boquerones) с гарниром во фритюре и оливками (испанцы любят заказывать их вместе с «маленьким» пивом caña). Или Marineras – с теми же анчоусами, но на тонких кусочках хлеба и называемом здесь «Русским» салатом из тунца, картофеля и овощей. 

Еще из тапас – креветки-фри Caballitos и Chipirones con Habas из бэби-кальмаров или мини-каракатиц с бобами (это блюдо самостоятельно, но его часто берут в виде закуски на компанию).

 

Мясо

Из Калабрийской кухни в Мурсию пришло много колбас. Наиболее аутентичный вариант – 20-сантиметровая Imperial de Lorca из города Лорка. Сворачивается из постной свинины, кусочка свиного живота и специй во главе с мускатным орехом, затем вялится 15-20 дней. А уж о местных мясных пирогах Pastel de Carne ходят легенды. Одна из них уходят корнями в Средние века. За сохранением традиционного рецепта следят на законодательном уровне с 17 века. Особенность – в слоеном тесте (примерно такое же в популярной португальской выпечке паштель-де-ната). Внутри – мясо, яйцо и чоризо. Местные уверены, что за классикой надо идти в пекарню Zaher. 

Из других мясных блюд попробуйте тапас Michirones из тушеных бобов, чоризо, вариации сала и бекона; отбивные с картофелем, миндалем и перцем Chuletas de Cordero al Ajo Cabanil; бульон с фрикадельками из индюшачьего или мясного фарша, чоризо и нута Caldo con Pelotas и запеченную ногу ягненка Ordero Asado a la Murciana.

 

Сыры

Защищенный географический статус DOP присвоен козьим сырам из молока породы Мурсиано-Гранадина Queso de Murcia и их выдержанной в вине версии Queso de Murcia al Vino. Свежие выдерживаются 30-45 дней, а зрелые – до 60 дней. «Пьяная коза» вызревает в красном вине двойной ферментации, чаще из местного автохтона – винограда сорта Monastrell. А вот пробовать такой сыр рекомендуют с вином сорта Tempranillo. Для предпочитающих козьи сыры понежнее – «поленце» из творожного сыра с белой плесневой корочкой Caña de Cabra (часто подают с медом, инжиром, кедровыми орешками или миндалем) или на вид идентичный овечий Cana de Oveja, напоминающий французский Bucheron (берите с белым вином и миндалем).

 

Десерты

Местные гордятся мурсийским медом, мармеладом, марципанами из города Мораталья и испано-арабским Paparajotes из листьев лимонного дерева в тонком жареном тесте на основе яиц, муки и молока, посыпанного сахарной пудрой и корицей.

 

 

Также есть множество сладостей из миндаля, вроде миндальной нуги Turrón de Jijona или тыквенно-миндального бисквита Bienmesable. Точно ищите слоеный пирог Tortadas из заварного крема, ягод и фруктов, пудинг из черствого хлеба, сливок и карамели Pan de Garatrava и национальный десерт из жареного молока Leche Frita.

 

Вино

Пробуйте красное из регионов Хумилья, Йекла и Бульяс. В двух последних делают окргулые, полнотелые вина с фруктовым послевкусием. Наиболее популярный сорт – уже упомянутый Monastrell.

А если хочется чего-нибудь локального, но не из винограда – ищите в кафе и барах коктейль Asiático на основе самого популярного испанского ликера Licor 43. Подается с кофейными зернами, лимонной цедрой и корицей. В историю снова вмешиваются рыбаки – по принятой версии, напиток изобрел рыбак, который хотел скрасить вкус не самого первоклассного кофе и добавил к нему молоко с бренди. Полученный коктейль он брал на долгую рыбалку, чтобы согреться. Сейчас Asiático делают из качественных ингредиентов и считают одной из гастрономических достопримечательностей.

Мы рассказали о том, что попробовать во время путешествия по Мурсии. А в этих наших статьях читайте о кухне Валенсии и о гастрономических особенностях Андалусии.