Родина гаспачо, мекка идеального фритюра, сухой херес, редкие фрукты и пряный микс из финикийских, римских и арабских традиций (найден даже чоко-пай по-древнеарабски).
Не будем описывать райские пляжи с фламенко и перейдем к гастрономии. За 800 лет кухня Андалусии органично впитала в себя средиземноморские и ближневосточные традиции. Римляне выращивали здесь пшеницу и делали из нее рыбный соус гарум, арабские правители сконструировали для местности систему орошения и развели особо плодородные оливковые деревья, усовершенствовав метод их выращивания. Часть рецептов досталась региону в наследство от греков, финикийцев, вестготов и карфагенян.
В состав региона входят: Альмерия, Кадис, Кордова, Гранада, Уэльва, Хаэн, Малага и Севилья, которая по легенде была основана Гераклом и исторически считалась центром искусства. Именно отсюда отплывали корабли в Новый Свет. Благодаря портовой Андалусии европейцы узнали американские продукты, вроде картофеля, томатов, перца, кукурузы, авокадо, какао и ванили. Как и Мурсию, Андалусию называют европейским садом из-за обилия овощей, фруктов, разных плодов и зелени.
Климат здесь – типичный средиземноморский со средней температурой в районе 16-18 градусов. Воды Андалусии относятся к Атлантическому и Средиземному бассейну, обуславливая разнообразие по части морской кухни. Например, красный тунец Atun Rojo во время миграции из Атлантики в Средиземное море приобретает особый вкус, который ценят шеф-повара по всему миру, в Адре вылавливают норвежских омаров, в Уэльве – тигровые креветки, а в Санлукаре – андалусские белые. Урожайный сезон длится долго, а микс из свежих морепродуктов и даров развитой фермерской культуры, включая животноводство, делает местную кухню разнообразной и ориентированной на высокое качество локальных ингредиентов.
Кулинарные традиции и блюда-хиты разнятся в разных провинциях Андалусии, но есть общие направления, в которых мы и поможем разобраться. Перечислим основные акценты:
Оливковое масло
В андалусской кухне много жарят. Основной метод обжарки – в нутовой муке a la andaluza и без яиц. Лучше всего такой способ получается на масле Antojo del Sur из Севильи.
Это местный специалитет из собранных вручную оливок – на семейной ферме плоды собирают очень рано, пока они еще держатся на деревьях. Очень ценится оливковое масло из местностей Хаэн, Кордова и Гранада. Например, в Хаэне обязательно попробуйте мороженое из оливкового extra virgin.
Pescaito frito или жареная рыба-фри в оливковом масле + отдельная разновидность Fritura Malagueña из Малаги
Рыба и морепродукты для этих блюд могут быть любыми. В Севилье во фритюр отправляют маринованную в течение 6-8 часов рыбу (чаще – морского черта) и называют готовое блюдо Cazón en adobo. Во Fritura Malagueña – это каракатица, бэби-кальмары chipirones и анчоусы boquerones в большом количестве. Морской «фри» чаще всего можно встретить в прибрежных ресторанчиках, которые в той же Малаге называют chiringuito.
Уникальные тапасы
Тему морепродуктов продолжают тапасы. В Гранаде мини-блюда вообще подают бесплатно к любому напитку в баре. Знаменитый тапас с анчоусами – это жареные Boquerones fritos или Boquerones en vinagre в уксусе.
Бэйби-кальмары на грилле – Chipirones a la plancha (ищите в названии a la plancha, если хотите что-то жареное на испанском грилле).
Креветки Gambas al Ajillo или Gambas Pil Pil ошпаривают кипящим чесночным маслом и подают с белым хрустящим хлебом pan de pueblo. Еще креветки добавляют в местную тортилью (картофельный омлет-запеканка).
Крошечную разновидность этих ракообразных (camarón) жарят на масле в нутовой муке – Tortillitas de camarones. А эндемичные белые креветки из Уэльвы Gambas Blancas de Huelva – звездное блюдо провинции. Они крупнее и сочнее своих собратьев из других регионов, их до сих пор вылавливают вручную и чаще подают свежими с морской солью или во фритюре.
В Уэльве и Кадисе любят Coquinas – маленькие моллюски в раковинах, приготовленные с белым вином и поданные на вместительной тарелке racion. На пляжах Малаги, Нерхи или Марбельи на шпажках и открытом огне обжаривают Espetos – сардины, а иногда креветки или небольшие дорадо.
То, что вы вряд ли попробуете где-то за пределами Андалусии, – вяленый тунец Mojama из Уэльвы и Кадиса. Мясо красного тунца на финикийский манер оставляют в соли под солнцем на два дня, а затем тонко нарезают и подают в виде закуски. Еще одна уникальность из Кадиса – Ortiguillas de Cadiz или жареные во фритюре морские анемоны (также – актинии) из семейства коралловых полипов. На вкус – что-то среднее между морской капустой-фри и устрицами.
Из Севильи нельзя уехать, не попробовав улитки Caracoles. «Улиточной» гастрономической культуре здесь уже около 30 000 лет, а самый сезон у блюда – с мая по июнь.
Кроме рыбы и водных даров, местные тапасы прославили баклажаны и свинина, которая в Андалусии обладает особым вкусом из-за того, что животных кормят желудями с «Каменных дубов». Самый известный тапас со свининой родом из Кордовы – Flamenquin. Хамон и сыр заворачивают в оболочку из свиного филе, обваливают рулет в панировке и жарят во фритюре.
В Севилье из разного томленого в течение многих часов мяса, включая свинину, делают Pringá. «Прингу» по-своему готовят в каждом доме и даже баре, подавая в виде сэндвичей или в составе бульонов. Иногда за основу берут чоризо или кровяную колбасу «морсилья», ростбиф и добавляют говяжий жир. Из баклажанов делают Berenjenas con miel или «баклажаны в меду». Их обжаривают во фритюре с андалузской патокой miel de caña и кунжутом, это яркий пример мавританского влияния.
Из «растительных» тапасов или, скорее, гарниров популярен Patatas a lo pobre (можно перевести как «картофель бедняка»), для которого картошку долго обжаривают с зеленым перцем и луком. Часто к нему добавляют чоризо. Зимой – идеально.
Паэлья (paella) и блюда из риса (arroz)
Большая часть риса для любой испанской паэльи произрастает в Севилье. В Андалусии это блюдо часто готовят с морепродуктами или уткой (Arroz con mariscos или Arroz con pato). Arroz de montaña или «горный рис» делают в горах и чаще всего добавляют в него курицу, овощи, свиные колбаски, паприку pimentón, шафран, орехи, травы и специи. А иногда – свиные ребра.
Хамон и свинина
В основе рациона иберийских свиней Андалусии – уже упомянутые «каменные» желуди, а потому вкус у свинины здесь особый. Пробуйте омлет из Кордовы Revuelto cordobés из зеленой спаржи, местного вина и хамона, «Прингу» и Carrillada с тушеной свининой и телячьими щечками, корнеплодами, лавровым листом и разными специями, включая корицу. Блюдо долго тушится, пока не превратится в густой соус, который подают с хлебом. А вообще любое мясо часто просто обжаривают в нутовой муке.
Теперь подробнее про хамон. Serrano – из породы белых свиней, Ibérico – из черных. Recebo – из свиней, которых кормили фуражом и желудями, а Bellota – только желудями. Curado – выдержанный в течение 7 месяцев, Reserva – более 9, Bodega – более 12. Тот самый Иберийский Хамон де Бейота делают в Уэльве уже более века. Местные свинки кормятся каштанами и желудями из деревни Хабурго.
Тушеные хвосты
Из мясных блюд выделяются именно рецепты с хвостами. Например, в Кордове готовят хвост вола, а в Гранаде – быка. Одно из самых известных блюд называется Rabo de toro (иногда cola de toro) и представляет собой традиционную похлебку из тушеных в течение долгих часов хвостов вола, коровы и быка.
Гаспачо
Первый и теперь уже легендарный суп приготовили в Андалусии. Изначальный «бедняковый» рецепт включал уксус, черствый хлеб, оливковое масло и чеснок. И только после освоения Нового Света испанцы добавили в него томаты и огурцы. Кроме классической современной версии в регионе выдумали множество других.
Кордовский сальморехо (salmorejo) – тот же гаспачо, только гуще, с хамоном и яйцами. Ахобланко (ajoblanco) или «белый» гаспачо известен со времен Аль-Андалуса, когда в регионе хозяйствовали арабы. Он без помидоров, но с миндалем, виноградом и дыней (остальное – как в первой вариации бедняков). Встречается гаспачо из арбуза или Gazpacho de mango из манго. Кроме манго в суп-пюре добавляют томаты, огурцы, сладкие и острые перцы, лук, зелень и специи. Только не путайте гаспачо и гаспачуэло. О нем ниже.
Гаспачуэло, пучеро, испанский гороховый и другие супы
Блюда, которые едят ложкой, – одна из визитный карточек региона. Например, в Малаге делают гаспачуэло (Gazpachuelo) или классику рыбацкой диеты. В тарелке – картофель, рыба и бульон на основе желтков, оливкового масла и чеснока. Также из рыбы, а именно – трески со шпинатом, варят потахе. Пучеро больше напоминает жаркое, но все же это суп из капусты с фенхелем, говядины, курицы, свиных ребер, картофеля, нута, овощей, риса или макарон. Испанский бобовый суп Gazbanzo готовят по всей стране, но наиболее яркий получается в Андалусии – благодаря местным специями. Кроме бобов за белковую составляющую блюда отвечает мясо, но часто бывают вегетарианские версии. Guisaillo de patatas еще более напоминает жаркое и состоит из картофеля, разных овощей, говядины или телятины.
Козьи сыры с защищенным географическим происхождением Queso de Cabra de Andalucía
Можно брать любой – ошибиться невозможно – и пробовать с бокалом хереса. Из знаменитых – головки сыра весом 3 кг. из Антекеры, сыр в оливковом масле из Ронды или Уэльвы, сыр в пепле от фермы Los Balancheres из Кордовы и полутвердый весенний насыщенного желтого цвета из Грасалемы.
Пиононос или Piononos de Santa Fe
Пиононос или выпечка из города Санта-Фе в Гранаде названа в честь римского Папы Пия IX (на итальянском – Pio Nono). Это рулетики из теста в форме цилиндра, чаще всего ферментированные в разных сиропах и с шапкой из взбитых сливок. Берите с крепким кофе.
Чуррос
Churros – полоски жареного во фритюре теста или испанские пончики. Самая вкусная версия для отъявленных гедонистов – из Кордовы. Там их подают с чашкой очень густого горячего шоколада. Найти можно практически везде от ресторанов и кафе до уличных фургончиков-«чурросных».
Alfajores или арабский чоко-пай
Еще один рецепт из арабского Аль-Андалуса. Внешне печенье напоминает «младшего брата» из Америки – между двух круглых печений лежит слой карамели или джемовой начинки, и все вмсете покрыто сахарной пудрой или шоколадом. В целом, многие десерты из современной Андалусии с арабскими корнями – в них обязательно будет миндаль, мед и/или фрукты.
Фрукты
Из местной экзотики – черимойя (в Азии ее ближайший родственник известен как сырсак или «сметанное яблоко») из Альмуньекара, мушмула, плоды опунции, гуава, манго и папайя, авокадо. Много инжира, малины, граната и хурмы, но легенда Андалусии – апельсины из горной Кордовы. Naranjo или апельсиновое дерево здесь культивировали еще греки и римляне, а сладость его плодов воспета мавританскими поэтами все той же эпохи Аль-Андалуса. Из местных апельсинов делают популярный салат remojon с соленой треской, яйцами и оливками.
Вина: херес, малага, оранжи и знаменитые коктейли на вине
В Андалусии много винных регионов защищенного происхождения. Например, в Кордове гордятся винами из местности Montilla-Moriles, в Гранаде делают отличное игристое, в Севилье – оранжи, а в Малаге – одноименное десертное вино со вкусом кофе, шоколада и чернослива. Эту винную сладость крепостью от 11 до 22% обожала Екатерина II.
Ну и, конечно, херес (jerez). Белое крепленое вино придумали финикийцы. Сейчас его делают в Кадисе с использованием особых дрожжей. При выдержке в бочке они всплывают наверх и образуют пленку, под которой и зреет напиток. Из разных подвидов хереса – мансильи и белого хересного бренди – смешивают популярный коктейль Rebujito, добавляя к крепким частям лимонную содовую. Кстати, херес бывает не только сладкий. Редкая сухая версия называется Palo Cortado.
На основе красного и белого вина готовят сангрию, причем зимой подают ее в горячем виде а-ля глинтвейн.
Андалусия предоставляет выбор гастрономических блюд на любой вкус и не оставляет равнодушным — обязательно попробуйте местные блюда во время путешествия по региону.
