Греческая еда – это про традиции гостеприимства, любовь к южной размеренности и неспешному созерцанию, дружеским встречам и семейным застольям.

Долгие завтраки со всевозможными лепешками и дипами, выпечка и сыры, обилие овощных блюд, домашние десерты, знаменитый густой йогурт, рыба, морепродукты, шашлычки-сувлаки и разнообразный гриль – здесь вы никогда не останетесь голодными. Национальная еда Греции буквально вписана в местный образ жизни и философию, садиться за стол здесь могут до 5 раз в день.

Что едят греки, чтобы оставаться в отличной форме? За здоровый состав отвечают основные принципы средиземноморской диеты: обилие овощей, фруктов, качественное оливковое масло, специи, свежие дары моря и фермерские продукты. Большинство локальных десертов готовят из орехов и меда, что помогает улучшать настроение с пользой. Кстати, нечто напоминающее популярную сегодня гранолу упоминается в довольно древних греческих документах. 

Объем блюд также способствует здоровой диете. Греки часто выбирают мезедес – бесчисленные варианты закусок, которые можно встретить в классической таверне. Такие часто подают к вину (местное отличается особой минеральностью и свежими, океаническими нотками), традиционному крепкому напитку из аниса узо, виноградному ципуро или критской ракии.

Национальная кухня Греции представляет собой одновременно и одну из главных достопримечательностей страны, и наследие предков, с которым местные жители знакомят путешественников. В новой подборке Astons — самые популярные блюда греческой кухни и гид по национальным гастрохитам.

Традиционные греческие блюда

Гирос: греческий фастфуд с древней историей

Звезда греческого стритфуда и национальной кухни. Блюдо настолько древнее, что упоминается в работах античных авторов: например, Атинайос в своем известном труде «Дейпнософисты» рассказывает о кандавлосе, который представлял собой обжаренное на гриле и мелко нарезанное мясо в сочетании с хлебом, сыром и зеленью. Современный гирос напоминает кебаб, завернутый в питу, с овощами, салатными листьями и различными соусами. В версии без мяса основу блюда заменяют на халлуми или фету.

Мусака: знаменитое слоеное блюдо из баклажанов

Греческое блюдо мусака — хит национальной кухни Греции, напоминающий мясную сливочную запеканку. Его история началась не в Италии, как полагают многие, а на Востоке. С арабского языка название блюда переводится как «пропитанный влагой, увлажненный». Но в том виде, в котором мусаку готовят современные греки, она появилась в конце XIX века. Один из самых влиятельных поваров Греции Николаос Целементес, известный модернизацией традиционной кухни, совместил классический рецепт с французскими технологиями. Так основными ингредиентами стали бараний или говяжий фарш, баклажаны, томатный соус и щедрый слой сливочного соуса Бешамель. Для придания аутентичного аромата обязательно добавляют щепотку пряных специй.

За одну из версий мусаки часто принимают другое известное блюдо папуцаки. Главное отличие в баклажанах: для последнего овощ не нарезается кружками, а запекается в виде половинок, начиненных мясом. И отличная новость для вегетарианцев: в современных греческих ресторанах встречается масса овощных разновидностей мусаки.

Пастицио: греческая запеканка с макаронами

А вот пастицио – интерпретация итальянской лазаньи и любви к пасте. Вместо тонких слоев теста в духовку отправляют мелкую пасту (обычные макароны). В остальном рецепт схож с итальянским. В основе – фарш из баранины или говядины, Бешамель и классический набор пряностей, состоящий из корицы, мускатного ореха и ароматных трав. Иногда перед запеканием блюдо обильно посыпают тертым сыром. Пастицио особенно популярно в Кефалонии – регионе, который испытал наибольшее влияние соседней Италии. 

Региональные особенности греческой кухни

Вариативность блюд и меню греческих заведений обусловлены самой историей. Современная кухня Греции уходит корнями в одну из старейших гастрономических культур мира – общие мотивы прослеживаются в рецептах Италии, Балкан, Турции и Леванта (стран восточной части Средиземного моря). Главным ориентиром национальной гастрономии всегда была сезонность, что задает тренд на здоровое, сбалансированное питание, а также простые техники приготовления. В особенности – на открытом огне. Но каждый регион преподносит классические рецепты в собственном прочтении.

Критская кухня: Дакос и другие деликатесы

Крит обладает своим культурным кодом, отличающимся от материковой части страны. Местная кухня включает черты традиционной греческой гастрономии, но обладает самобытным характером, сформированным природным ландшафтом. Крит – остров гор и диких лесов, окруженный водами Критского моря. Национальные блюда сдобрены горными травами и знаменитым критским оливковым маслом — оно обладает наиболее богатым вкусом и кислотностью благодаря оливкам сорта Коронейки. В рецептах присутствуют уникальные локальные сыры, свежая рыба. Из даров земли и сельского хозяйства – ягнятина, свинина и другое домашнее мясо.

Например, одно из популярных блюд — отбивные хирина апакия из предварительно замаринованной и потом копченой в течение нескольких часов свинины. Ягненка традиционно запекают с ароматной травой-эндемиком стамнагати и подают с соусом Авголемоно. Есть на острове и свое ризотто — гамопилафо на наваристом мясном бульоне с маслом из козьего молока. Такое готовят на свадьбах, но иногда блюдо удается разыскать в традиционных тавернах. Из закусок распространены улитки хохли бурбуристи (Hohli bourbouristi) — обваленные в муке и обжаренные в оливковом масле с винным уксусом и розмарином.

Ну и, конечно, знаменитый дакос — разновидность мезедес в виде сухариков из пшеницы, ячменя или нута. Мини-брускетты обмакивают в оливковом масле и покрывают щедрым слоем сыра мизитра, напоминающим рикотту. Сверху — горсть местных трав, плоды и листья каперсов.

Сыры составляют отдельную главу кипрской гастрономии — с участием, например, огромного количества мизитры или молодой малаки, пекут пирог из слоеного теста, пропитанный розовой водой и медом. В напитках есть своя легенда: именно на Крите придумали самый знаменитый греческий напиток из винограда — ракию.

Островные блюда: Каламаракия и Октаопус

Каламаракия — амбассадор не только греческих островов, но и кухни материковой Греции, а также Португалии, Испании и других стран Средиземноморья. Это идеальная летняя закуска или полноценное блюдо, которое обычно сочетают с бокалом прохладного белого или пенного. Рецепт прост: свежевыловленные кальмары нарезают на тонкие полоски, обмакивают в кляре и обжаривают в кипящем масле. Каламаракию готовят в любых пляжных кафе — долго искать не придется. На заметку: блюдо считают магнитом для успеха и символом процветания.

Октаопус — традиционный вариант приготовления осьминога по-гречески. Изначально для его приготовления морской деликатес подвешивали на крючках и оставляли сушиться на солнце, как белье. Картина стала символом островной Греции, так что если вам удастся заснять подобный вид — знаковая открытка из путешествия готова.

Дальнейший рецепт октаопуса незамысловат: нужно замариновать вяленого (или свежего, как диктуют современные тренды) осьминога, опционно добавить мед, белое вино, оливки и обжарить все вместе на гриле. Подавать с йогуртовым дзадзыки и другими мезедес. Ещё есть htapodi xidato — это осьминог, отваренный в течение нескольких часов, а затем маринованный в смеси из уксуса, оливкового масла и трав. В качестве популярного сопровождения распространен анисовый узо.

Кикладские десерты: сладости с медом и орехами

Многие рецепты кухни Киклад напоминают традиционные греческие блюда и передаются из поколения в поколение как часть культурного наследия островов. Их особенность заключается в использовании исключительно местных продуктов, одно и то же блюдо могут готовить в каждой деревеньке или семье по-разному. Среди сладостей любовь путешественников и местных жителей снискали: ореховый пирог мелахрино, пропитанный цитрусовым ликером и дополненный мороженым каймак, жареные пельмени ксеротигана (такие обычно делают по праздникам), медовый пирог мелопита, напоминающий чизкейк, и летний спешл карпузопита из арбуза, местного тимьянового меда, муки, корицы и оливкового масла.

Если окажетесь на острове Милос, обязательно попробуйте куфето — традиционные сладкие «консервы» из белой тыквы, меда, миндаля и лимонного сока. 

Тренды: самые популярные блюда современной Греции

Сувлаки: сочные шашлычки на шпажках

 

Метод приготовления сувлаки практически идентичен рецепту гироса, только мясо обжаривают на небольших шампурах, а не на вертеле. Подают, не снимая со шпажки. Иногда греки называют блюдо «каламаки» и едят с картофелем фри, овощами, лепешкой и разными соусами (кетчуп — частая опция). Для максимально аутентичного вкуса полейте готовое блюдо лимонным соком — дольку лимона подают к сувлаки во всех тавернах и специализированных закусочных-сувлатзидиках.

Долма: виноградные листья с начинкой

Название dalmades произошло от турецкого «фаршированный». Блюдо распространено и на Кавказе, и во многих странах Средиземноморья — это мясной фарш с рисом, обернутый в виноградные или капустные листья, и тушеный с травами и специями. Греки готовили долму во все времена: в Древней Греции подобное блюдо называлось «трия», вместо виноградных листьев в рецепте использовались фиговые.

В современных кафе запросто можно обнаружить вегетарианскую версию dalmades — yalantzi, или с начинкой из рыбы, например, палтуса. Сегодня подобные разновидности воспринимаются как уже национальные блюда Греции.

Топ-5 традиционных греческих супов

Не грилем единым — национальная греческая кухня славится не только всевозможными блюдами, которые традиционно едят вместе с сыром, питой и овощами, но и аппетитными «первыми». Среди главных супов Греции – мировая классика, которую готовят в заведениях разных стран. Расскажем о пяти самых узнаваемых:

  1. Авголемоно — наваристый бульон с курицей, лимонным соком и взбитыми яйцами. Текстура супа получается густой и кремовой, а чтобы приготовить такой уходит всего 30 минут. Греки едят авголемоно по любому случаю: в жару, зимой, чтобы выздороветь и чтобы просто зарядиться энергией.

  1. Юварлакья — сочетание сливочного бульона, говяжьих фрикаделек и соуса «Авголемоно». Он делается так же, как и в рецепте упомянутого супа — из яиц и лимонного фреша.
  2. Факес — чечевичный суп из простых ингредиентов: томатной пасты, картофеля и разных овощей, риса и лаврового листа (как-никак — короля греческих специй). Иногда в кастрюлю добавляют немного винного уксуса и побольше оливкового масла.
  3. Фасолада — еще один наваристый, но постный суп-похлебка из сушеной белой фасоли и оливок. Говорят, именно фасолада приободряла армию Македонского. 
  4. Буйабес по-кикладски — хит средиземноморской кухни в адаптации рыбаков с Киклад. Суп состоит из большого количества рыбы (лучше — островной вариант из каменной) и морепродуктов, сваренных в морской воде и без дополнительной соли. Улов, разумеется, должен быть утренний.

Что едят греки в повседневной жизни

Фета: классический греческий сыр

Снова отсылка к истории — Гомер упоминал этот древнейший сыр в «Одиссее». Фета составляет 70% от потребления всех сыров в стране. Практически все греческие национальные блюда приготовлены с ее участием, а одно из излюбленных лакомств греков — фета с медом и орехами. Настоящая греческая версия сыра выдерживается в бочках минимум 3 месяца и производится из комбинации козьего (минимум 30%) и овечьего молока или только из овечьего.

Спанакопита: пирог с начинкой из шпината и сыра

Пироги для грека как пицца для итальянца. Любовь к ним бесконечна. Спанокопита — версия со шпинатом из теста из нескольких слоев обычного, тонко раскатанного теста или фило (наиболее аутентичный вариант). Дополнением ко шпинату часто выступают лук-порей, разная зелень вроде укропа и фета. Для перекуса в традиционном стиле обмакните пирог в оливковое масло и запейте крепким греческим кофе.

Хориатики: аутентичный греческий салат

Классический греческий салат, прославленный во всем мире. Главная особенность традиционного рецепта «по-деревенски» (horiatiki означает «деревенский салат») — в нарезке овощей. Помидоры, огурцы и сладкий перец рубятся на кусочки произвольного размера (даже лучше, если все они будут разными), фета добавляется целой (а не в виде мелких кубиков), затем все вместе заправляется густым оливковым маслом холодного отжима. Красный лук, оливки сорта каламата и сушеные травы обязательны.

Вариативность греческой кухни удивляет воображение — чтобы описать основные блюда, даже если вычленить из общего количества только самые популярные, придется составить целую книгу. Но ее главная особенность заключается в универсальности вкусовых сочетаниях и объемном выборе для любого рациона, включая вегетарианский. Общие черты есть и в культурах соседних стран. Например, о главных гастрономических хитах Кипра рассказывали здесь.

В Греции действует программа «золотой визы» — одна из самых быстрых и доступных программ ВНЖ Европы. Оформить ВНЖ можно за 3-6 месяцев с инвестициями от €250 000. «Золотая виза» Греции позволяет включить в заявку супруга/супругу, детей, а также родителей.

Для граждан России и Беларуси «золотая виза» Греции доступна только при наличии второго гражданства. Обратитесь к экспертам компании Astons за индивидуальной консультацией по вопросам программы.