Зачем ехать в гастрономическое путешествие на Кипр? Разобраться, в чем разница между гиросом, сувлаки и сувлой, попробовать местные макароны, найти еду Аполлона, проникнуться культурой фуд-шеринга, а еще окончательно влюбиться в уличную еду и легкий образ жизни. А также – диету по-средиземноморски с ее обилием овощей и зелени.
Первое, что характеризует местную кухню – многонациональные культурные коды. В разное время остров находился под влиянием французов, венецианцев, Османской Империи и Великобритании. Каждый народ привез с собой свои кулинарные традиции. Другой фактор – сами киприоты налаживали торговые связи по всему Средиземноморью, привозя с собой массу специй, продуктов и рецептов. В том числе, арабских и африканских. Но наиболее ярко проявилось турецкое и изначальное греческое влияние. База – ставка на свежие овощи, фрукты и зелень, приготовление мяса (в том числе, блюда из крольчатины), да и вообще пищи, на открытом огне, гриле или в печи, множество неострых специй и пряностей, молочные продукты. Кто не знает кипрский йогурт дзадзыки или сыр халлуми? Популярны и всевозможные виды фаршированных блюд, рыба и свежие морепродукты.
Основные ароматы Кипра – базилик, обязательно мята, кориандр, петрушка, корица. Фрукты продаются на каждом углу и даже чаще, из овощей популярны кабачки, баклажаны, кольраби, томаты и огурцы (основа знаменитого греческого салата).
Но главная особенность местной кухни состоит даже не в самой еде. Она в любви киприотов собираться группами и есть под открытым воздухом – с разными мезе на компанию, холодным пивом или вином. Никакой small talk по-местному не обойдется, как минимум, без чашки кофе с чем-нибудь сладким, а лучше растянуть эту «мини»-беседу на пару часов. Важно не забыть, что основная «нагрузка» приходится на завтрак и ужин. Вряд ли вы найдете открытые рестораны – традиционные taverna и более формальные estiadoria – до 7-8 вечера. Хотя, островной стритфуд – уже отдельная цель. Тут уже отличный повод разобраться, в чем разница между гиросом и сувлаки, попробовать сладости из аутентичного теста фило и понять, почему на Кипре так популярно холодное пиво.
Итак, основное, что стоит пробовать на острове:
Рыба-меч и разная средиземноморская рыба
Обязательно с видом на само море. Заходите в любую таверну и выбирайте из десятка водных даров. Наиболее типичны для кипрского меню – угорь, лещ, кефаль, осьминоги, кальмары и рыба-меч. Обычно рыбу подают с картофелем в любом виде. И это тот случай, когда хочется обойти правила ЗОЖ и поступить по-местному – заказав целую тарелку фри.
Авголемони
Традиционное наследие Греции, которое обрело массовую популярность на Кипре. Ищите наваристый куриный суп с яйцом и лимонным соком во всех тавернах острова. Кстати, это первая «скоромная» еда вне Поста, которую едят после греческой Пасхи.
Жареные кабачки с яйцами Kolokouthkia me ta afka
Обычно такие подают среди прочих мезе, но они идеальны и в самостоятельном виде в любое время жаркого дня. Рецепт максимально прост: жареные кабачки, скрэмбл, местные травы и специи, зелень, соль. Встречается повсеместно.
Суп Аполлона Fasolada
Густой суп варят из мясистой белой фасоли, картофеля, сельдерея, других овощей и корнеплодов, томатного соуса и оливкового масла – его добавляют много. Во времена Древней Греции блюдо готовили в качестве подношения богу Аполлону. Суп практически не найти в ресторанах, так что предлагаем квест по поиску в качестве дополнительных развлечений.
Холодец по-киприотски Zalatina
Россия – не единственная родина этого странного (по разделенному во всем мире мнению) блюда. Варят его так же – в течение 3-4 часов. В качестве мяса используют свинину. После долгой варки, мясо отделяют от костей и разрывают по волокнам, возвращают в бульон и все вместе отправляют в холодильник. Русская классика по-гречески!
Lunza и кипрские специалитеты из свинины и говядины
Λούντζα – копченая свиная вырезка, маринованная в вине с кориандром. Изначально рецепт придумали итальянцы – местная лунза очень похожа на lonza stagionata. Киприоты обожают нарезать ее в гриль-сэндвич с томатами, огурцами и халлуми. Если понравилось, попробуйте еще и пастурмас – соленые свиные колбаски из говядины в специях. Или аутентичный бекон посирти, который готовили со времен Древней Греции.
Афелия (Afelia)
Нарезанная кусочками постная свинина, которую предварительно маринуют в кориандре и красном вине (как и в случае с лунзой). Обычно афелию подают с большим количеством зелени, овощей, булгуром или с чечевично-рисовой мукентрой.
Сыры-визитные карточки острова: халлуми и анари
Традиционный халлуми делают только из смеси козьего и овечьего молока. Раньше у каждой семьи была коза, соседи постоянно ходили друг к другу в гости, объединяли удои и варили сыр на всех. Особенность халлуми в устойчивости к высоким температурам, поэтому обычно его жарят на гриле, а подают как и с чем угодно – в составе сэндвичей, салатов, самостоятельно с лимоном или медом и орешками.
Анари – мягкий, творожный сыр. Его едят на завтрак, опять же, с медом или добавляют в традиционные коричные пирожки «Бурекья».
Киприотский гирос
Или шаурма по-киприотски. Пласты мяса укладывают друг на друга и жарят на вертеле, как для шаурмы, нарезают «соломкой» и заворачивают в питу с картофелем-фри, луком, салатом и помидорами. Вместо майонеза – йогуртовый дзадзыки с чесноком, огурцом и мятой. Найти звезду местного стритфуда можно абсолютно везде.
Сувлаки
А вот сувлаки, в отличие от гироса, можно приготовить и дома. Но вы на Крите не для этого, так что отправляемся на улицы. Мясо для сувлаки рубят кубиками примерно 3*3 см, нанизывают на деревянные палочки-шампуры и жарят на углях. Потом так же «укладывают» в лепешку с овощами. Встречаются разновидности из курицы, баранины или свинины. По желанию сувлаки могут сделать с кебабом, колбасками sheftalia из баранины и свинины со специями, халлуми, грибами и чем угодно.
Сувла (σούβλα)
В сувлу идут куски мяса покрупнее. Обычно это крупно нарезанная свиная шея, лопатка ягненка или курица. Особенность блюда в долгой обжарке на угольном гриле фуку (то же, что и мангал). Обычно к сувле подают картофельный салат, мезе и непременно холодное пиво. Обязательный аккомпанемент – долгие встречи часа на 2.
Баранина в горшочке Клефтико
Кроме бараньей ноги в горшочек попадают лимон, картофель, травы и специи. Блюдо прижилось на острове после пришествия Османской империи. Если хотите попробовать аутентичный вкус – ищите клефтико, приготовленное в глиняной печи фурно.
Мусака
Узнаваемая по всему миру запеканка из мясного фарша, баклажанов, картофеля, помидоров и, главное, большого количества тертого сыра. Идеально.
Makaronia tou fournou или Паститсио
В основе – макароны, свиной фарш с томатной пастой, халлуми, сушеная мята и соус бешамель. Паститсио обычно готовят в духовке на огромном противне, а подают, конечно же, с салатом из свежих овощей.
Долма, ее вегетарианская версия гемиста и купепия в оливковых листьях
Долму делают по традиционному рецепту из мясного фарша, риса, лука, томатов, разных трав и специй, включая мяту и корицу (именно это отличает киприотскую долму), и виноградных листьев. Купепия – почти идентичное блюдо, только рулетики сворачивают из оливковых листьев. В гемисту идет смесь из перца, томатов, лука, кабачков и цветков цукини («оболочка» – из виноградных листьев).
Сладости и выпечка
В вашем списке десертов должны оказаться: баклава/пахлава, лукум, медовые пончики с корицей лукумадес, нанизанные на нитку орехи в сгущенном мукой виноградном соке (то же, что и кавказская чурчхелла), катаифи из тончайших ниточек теста в сиропе с медом и орешками, батончики из кунжута, миндаля или арахиса пастелаки (как козинаки) и летний пудинг из кукурузной или рисовой муки махаллепи. Из выпечки пробуйте лепешки с медом и корицей каттимери, булочка с сиропом из плодов рожкового дерева и тахини, кипрский хлеб с тмином, анисом и кунжутом кулури и элиопиту с зелеными или черными оливками.
Кофе
Кофе – один из главных напитков острова. Только обязательно запомните эти слова, чтобы не ошибиться с сахаром: glyko – очень сладкая версия с молоком, чуть сладкий кофе metrio или чистый черный sketo.
Вино
Вино на Крите производят с 2000 года до нашей эры. Основные винодельческие районы располагаются в Пафосе и Троодосе, а самое известное древнее вино – десертная коммандария из Троодоса. Если хотите сосредоточиться на автохтонных сортах, ищите белые Xinisteri и Spourtiko, красные Mavro, Ofthalmo и Maratheftiko. Из винограда Xinisteri и также Mavro делают бренди зивания. Из крепкого алкоголя также популярен анисовый узо.
Киприотское пиво
И снова исторический момент – киприотскому пивоварению уже 4000 лет. Современным национальным брендом Кипра считается KEO, основанный в 1951-м. Не отстает и местный Carlsberg. Республика Кипр стала первой, где построили завод за пределами Дании.
В целом, если хочется понять Кипр, его кухню и атмосферу, то отправляйтесь в любую таверну и заказывайте большое мезе с питой, оливками, халлуми, медом и еще 15-30 закусками. Бывает два вида – мясное и рыбное. Мезе – больше не про еду, а объединение. Такие застолья краткими не бывают, так что за это время можно и познакомиться с компанией местных, послушать живую музыку и станцевать сиртаки. А вообще, еда на Кипре – дело серьезное. Встать из-за стола, не заказав и не попробовав несколько тарелок? Даже если вы не заказываете мезе – слишком дерзко.
Подробнее о лучших ресторанах Кипра читайте в нашей статье.
