Астурия – это живые гастрономические традиции, в которых сохранилось многовековое наследие астурийского народа. В окружении Кантабрийских гор буквально «заморозились» древние техники и рецепты с кельтскими, римскими и нормандскими корнями. Непривычное для Испании обилие молока, дары полей, холмов, рек и океана – местная кухня разнообразна, но вместе с тем проста.
Предпочтение отдается старинным методам приготовления – запеканию на дровах, обжарке в чугунных сковородах и тушению в котелках. Вместо обилия специй и соусов – чистый, нетронутый вкус исходного продукта: насыщенный и густой. А вместо проходящих трендов – память поколений.
Гастрономическое богатство Астурии оказалось в фокусе Michelin, а в последнюю версию гида вошли 11 ресторанов с одной и двумя звездами. В этой части материала рассказываем о пяти заведениях списка.
2 звезды Michelin в тандеме с «Зеленой звездой»
Casa Marcial (La Salgar, Arriondas)
Приключение начинается с живописного пути из Арриондаса – Casa Marcial затерян среди заповедных гор, лугов и реки близ деревушки Ла Салгар. Это семейный проект, в который вшиты традиции поколений.
Шефу Начо Манзано (Nacho Manzano) помогают сестры Эстер и Сандра. От отца команда усвоила ценность гостеприимства и искусство превращения гостей в близких друзей, от матери – знание астурийских продуктов и родной земли, от бабушек – страсть к приготовлению еды и семейные рецепты, которым уже не один десяток лет.
Манзано работает с местными производителями, фокусируясь на дарах Бискайского залива и собранных в ближайшем радиусе продуктах, выращивает эндемичные для региона овощи, поддерживает фермеров Астурии, а к высокой гастрономии относится с иронией: для братьев и сестер это игра, полная веселья и экспериментов, а еще – память поколений, переданная через вкус. Считать историю можно через дегустационный сет (на выбор – две версии) или топовые блюда ресторана, которые Начо отобрал в список а-ля карт.
1 звезда Michelin
Monte (San Feliz)
Очаровательный ресторан в сердце типичной астурийской деревеньки Сан-Фелис и еще одна «Зеленая звезда». Шеф-повар Ксуне Андраде (Xune Andrade) восстановил старый дом-«чигре», сделав его сердцем традиций, культуры и вкусов региона. В Сан-Фелис живут всего 25 человек – соседи давно облюбовали уютную террасу Monte и собираются здесь за разговорами под сидр и традиционные аперитивы.
Внутри – монохромно-стильный зал, открытая кухня и атмосфера уюта, в которой рождаются гастрономические идеи шефа. Ксуне находит вдохновение в истории местной земли, в образе жизни и привычках ее жителей. Каждое блюдо раскрывает локальный терруар (любой продукт добыт в радиусе всего 20 км. от ресторана) и отсылает к чему-то родному, материнскому. В Monte два сет-меню с сопровождением в качестве знаменитого астурийского сидра или вина.
NM (Víctor Chávarri 2, Oviedo)
Высокая кухня в торговом центре? Да, если речь о футуристичном El Vasco в Овьедо. Здесь, на первом этаже в фуд-зоне Nastura находится именной проект Начо Манзано – чей семейный ресторан Casa Marcial получил две звезды.
В NM шеф продолжает традиции и гастрономическую историю родного края. За возрождение локальной кухни Начо удостоился награды Premio Caldereta de Don Calixto и Национальной гастрономической премии Королевской академии гастрономии Испании.
В каждом блюде кроются воспоминания из детства и кулинарные рассказы прабабушек, а 90% ингредиентов добыто среди идиллической природы Астурии (включая собственный сад Манзано). Сет-меню подчиняется сезонности и включает две версии: более объемную и краткую.
Пусть вас не пугает расположение внутри ТЦ – ресторан скрыт от шума, гармонично оформлен в пастельных оттенках, а его художественные детали хочется изучать отдельно: к примеру, потолок напоминает поверхность скалы, испещренную глубокими отверстиями.
Auga (Claudio Alvargonzález, Gijón)
Ресторан расположен на атлантическом побережье Хихона у причала с сотнями яхт, в паре метров от исторического форта и монумента Elogio Del Horizonte, внутри которого слышно сам океан. Терраса Auga особенно живописна – здесь провожают закаты и любуются водной гладью, подсвеченной красно-сиреневым неоном.
Кухней руководит один из самых известных шефов Испании – Гонзало Паньеда (Gonzalo Pañeda). Под его началом создается сезонное меню с акцентом на местный терруар. В рецептах – европейские мотивы, пропущенные сквозь призму авторского видения.
Эксперты Michelin выделяют гребешок со сливочно-шелковистой текстурой в компании икры и водорослей или десерт в виде кремового «супа» из козьего сыра с грецкими орехами и медом.
Marcos (Cabrales 76, Gijón)
И снова знаменитость из Хихона. Marcos – именной проект сомелье Маркоса Гранда (Marcos Granda) и шеф-повара Маркоса Мистри (Marcos Mistry) с фокусом на вино и вайн-пейринговую кухню, доведенную до совершенства.
Шеф готовит на открытой кухне, за процессами которой может наблюдать не более 12 гостей. В центре сюжета – локальные и океанические продукты, каждый становится главным героем блюда, раскрывая свой уникальный характер.
Также основу философии составляют культура и индивидуальность астурийского народа. Это меню – как зеркало региона. Чтобы рассмотреть отражение, Маркос и Маркос предлагают два сета – из 13 и 11 позиций – и карту выдающихся вин.
Еще 6 проектов из актуальной версии гида – во второй части подборки.
