Во второй части материала завершаем обзор по звездным ресторанам Астурии, вошедших в актуальное издание Michelin 2024. Всего в последней версии гида 11 звездных проектов (один удостоился двух звезд, и еще 10 получили по одной), 4 вошли в демократичный Bib Gourmand и 22 пополнили список рекомендаций.
1 звезда Michelin
Ferpel Gastronómico (Coaña, Ortiguera)
Высокая кухня в шоу-формате – это про Ferpel. Шеф-повар Элио Фернандес (Elio Fernández) придумал современную кухню с отсылкой к корням: астурийской земле, ее традициям и семейным укладам. Продукты добывают по всему региону – от дна Кантабрийского моря до горных плато одноименных гор. Элио работает с аутентичным и дополняет родную классику модернистскими техниками, в сочетании с гастрономическими трендами.
Но в основе концепции – дань природе. Шеф предлагает два сет-меню Clásico и A Figueira. И тут подключаются эмоции: стартер в виде ремесленного хлеба подают на том же столе, где замешивают тесто, а затем локацию нижнего этажа меняют на основной зал, проводя для гостя своеобразную экскурсию по внутренней кухне ресторана.
Из блюд эксперты гида Michelin выделяют серую кефаль, которую здесь готовят в разных вариациях.
El Retiro (Carretera Pancar, Llanes)
Традиционный ресторанчик с оформлением в стиле традиционных домов деревенской части Астурии основал Рикардо Гонсалес Сотрес (Ricardo González Sotres). Чингро досталось ему по наследству от дедушки с бабушкой.
Заведение можно отыскать в маленьком городке Льянес: в интерьере стены из природного камня, буквально из цельных валунов, много дерева, кирпича и плетеных деталей в стиле местного ремесла, которому исполнился не один век. Рядом – набережная с уходящим вдаль пирсом, тоже из камня.
Гастрономический фокус заключается в локальном продукте и старинных рецептах, соединенных с современными техниками и авторской креативностью. Рикардо не ограничивается дегустационными сетами (их два) и также предлагает меню а-ля карт.
Сет San Patricio ориентирован на тренды и гастрономичность (всего 11 блюд, среди которых тартар из кальмара, гаспачо из яблока и киви с лососем и голубь в собственном соку), а в Pancar собраны традиционности. Название говорящее: Pancar – это одноименная часовенка, у входа в которую растет 300-летний дуб.
El Corral del Indianu (Avenida de Europa 14, Arriondas)
Ресторан занимает самое старое здание в Арриондасе и назван в честь тех, кто в XIX веке уплыл в Америку, но все равно вернулся в родные земли – с нажитым состоянием и новым социальным статусом.
На кухне заведует Хосе Антонио Камповьехо (José Antonio Campoviejo) – с вечной энергией и с вечно всклокоченными волосами. Говорят, что команда считает его сумасшедшим гением.
Подачи узнаваемы: выверенный минимализм, украшенный яркими цветами.
В ингредиентах – только органический продукт с фокусом на терруар (устрицы Eo, цыплята Pitu de Caleya, местные сыры, которых в Астурии не менее 40 видов, улов дня и другие специалитеты).
Пробовать одно из двух сет-меню и блюда из Letter, представленного а-ля карт, приглашают с видом на пышный сад, скрытый за стеной из стекла. Цветы – как раз оттуда.
Real Balneario (Avenida Juan Sitges 3, Salinas)
Ресторан с одной из самых умиротворяющих локаций – на пляже Салинас, неподалеку от музея Philippe Cousteau. Огромные окна открывают вид на океан, в ветреную погоду волны разбиваются прямо о стекло.
История Real Balneario начинается с 1950-го, а его современная глава – с 1990-го, которую второе десятилетие продолжает писать шеф-повар Айзек Лойя (Isaac Loya). В команде – мама шефа, которая и стала пионером обновлений 25 лет назад, а также еще 16 человек. Концепцией меню послужил совет бабушки с дедушкой, призывающий отдать предпочтение местной рыбе. Улов подают прямо с лодки на стол.
Айзек верен традициям, но вместе с тем создает блюда, которые раскрывают понятие высокой кухни. Элегантные, гармоничные, удивляющие – классика с толикой инноваций.
Casa Gerardo (Carretera AS 19, Prendes)
Рестораном с 1886-го управляет уже пятое поколение шефской семьи Моранов. Сейчас во главе стоят Маркос Моран (Marcos Morán) и его отец Педро. Родственный тандем привнес гармоничность – здесь традиции и самые узнаваемые блюда Астурии существуют в симбиозе с новаторством Маркоса.
Вместо сардин bocadillo он изобретает бургер с сардинами, а хлеб – не просто хлеб, а чуть сливочный, пряный, слегка копченый и сладко-горьковатый – благодаря особому составу на основе многих ингредиентов.
Иногда вдохновением могут стать воспоминания – например, как Маркос с дедом вернулся с поля, набрав ведро картофеля, а его руки пахли землей.
В меню – главные визитки кулинарной Аустрии: фабада, сладкий арроз кон лече, цыплята породы pitu de caleya и другие.
Ayalga (Dionisio Ruisánchez 6, Ribadesella)
Атмосфера вокруг ресторана – сказочная. Заглавная страница официального сайта повествует: «Я Айалга, я русалка и сама Кантабрия. Я охраняю. Я легенда. Я Астурия, дом Маркоса Гранда, и Маркос Гранда – моя обитель. Он хороший моряк и каждый день выходит в неизведанный океан».
Маркос Гранда (Marcos Granda) – сомелье и шеф-повар заведения. Он построил свою «Айалгу» на берегу Атлантики, на побережье Santa Marina. Кухня Маркоса держится на 4-х столпах: польза, красота, природа и гастрономичность.
Устрицы, кальмары и каракатицы, рыба утреннего улова, олень, голуби, сыры, традиционный сидр и другие сокровища региона – базис концепции.
На выбор доступны список а-ля карт, а также два сета Sabores de la Tierrina и Experiencia Ayalga. И, конечно, превосходная винная карта с образцами со всего света.
Все рестораны Астурии, отмеченные гидом сохраняют гастрономическое наследие региона. Это не про кухню соседних стран и даже не про испанские традиции. Это квинтэссенция вкусов, рожденных среди Кантабрийских гор и Бискайского залива. Это и правда легенда.
