«Мишлен» объединяет в одну гастрономическую локацию саму столицу Франции и её пригород – регион Иль-де-Франс, что значительно расширяет вкусный список гида. «Зеленую звезду» присуждают шефам и ресторанам, которые заботятся об окружающей среде, следуют концепции минимизации отходов zero waste, используют локальные продукты, собранные и выращенные в ближайшем радиусе (философия нулевого километра) и ведут экологически осознанный образ жизни. Сейчас во всем парижском регионе таких 7.
L’Or Q’idée, Понтуаз
1 звезда Michelin и «Зеленая звезда»
Шеф-повар Наэль Д’Эно (Naöelle d’Hainaut) выбрала для своего «любимого цветка» камерную улочку близ одной из церквей Понтуаза. Интерьер – на скандинавский манер сдержанный, с обилием света и воздуха. Наэль гордится своим детищем и транслирует свои взгляды и ценности через каждую деталь. Продукты шеф отбирает лично – для L’Or Q’idée нет случайных производителей. Поставки налажены исключительно от знакомых людей, качество продукции которых проверено временем. Каждого виноградаря, рыбака и фермера Ноэль знает лично. Из-под ножа шефа выходит утонченная классика французской кухни, проведенная сквозь призму авторского видения. Курс из 6 подач обойдется в €95 без винного сопровождения. Также Наэль предлагает сокращенное ланч-меню за €22 с голубым лобстером, двумя закусками, рыбным и мясным блюдом, горячим сырным спешалом и десертом.
Table — Bruno Verjus, Париж
2 звезды Michelin и «Зеленая звезда»
Личность, стоящая за проектом – шеф-повар Бруно Вержус (Bruno Verjus), в прошлом – гастрономический критик, фудблогер и предприниматель. Шеф ставит производителей ингредиентов для блюд Table выше себя, выступая, по его словам, лишь посредником между гостем и высоким вкусом. Философия «кухни в моменте» рассказывает о главных принципах Бруно и Ко: прямые и честные отношения с поставщиками-производителями, размещение небольших заказов продукции вместо крупных впрок и уважение к терруару местной земли. Каждый сет готовится исключительно перед заказом – на этой открытой кухне не используют заготовок. Само меню поэтично названо «Цвет дня» и включает текущий «улов», будь то белая спаржа из Эльзаса, лосось из Адура или лобстер из ближайших вод. Атмосфера – подчеркнуто теплая. Бруно считает, что «вкусная еда развязывает языки и радует умы», и, как следствие, все вокруг озаряет магия человеческого общения и единения в тот самом моменте.
Septime, Париж
1 звезда Michelin и «Зеленая звезда»
На кухне руководит Бертран Гребо (Bertrand Grébaut). Ресторан находится на очаровательной улице Де Шарон, когда-то бывшей цветущим пригородом Парижа с рустикальными домиками и садами. Сам Septime оформлен в духе минималистичного лофта, наполненного коваными деталями, грубым деревом и камнем; с обязательными огромными окнами. На открытой кухне готовят по-французски дерзко, прогрессивно, вдохновляясь трендами со всего мира. Это один из нового поколения французских ресторанов с современной, стильной и добротной едой. Часть поставок – от местных фермеров, а часть ингредиентов тщательно выискивается из разных стран – в меню масса необычных составов. Мясо и рыбу принимают от хозяйств с принципами устойчивого развития, все продукты используют «от вершков до корешков», а органические отходы отправляют на завод вермикомпостинга, где из них делают естественные удобрения. Так команда участвует в круге производства и потребления – ведь то, что было приготовлено, в конечном итоге, помогает вырастить новое. Здесь два сет-меню: обеденное из 5 курсов (€70 без вина) и вечернее из 7 подач (€120).
Le George, Париж
1 звезда Michelin и «Зеленая звезда»
Ресторан средиземноморской кухни Симона Занони (Simone Zanoni) с непривычно щедрыми для высокого формата порциями. Le George расположен при эксклюзивном отеле в стиле ар-деко FourSeasons George V. Выбеленный интерьер, живые цветы и неприкрытая минималистичная роскошь по-французски – о пространстве ресторана в двух словах. Симон вдохновляется морем и, преимущественно, итальянскими рецептами.
Характер блюд – ЗОЖ из мира high cuisine. Кроме шеф-повара в команде выделяются шеф-кондитер (Michael Bartocetti) Майкл Барточетти и шеф-пекарь Гийом Каброль (Guillaume Cobrol) – все придерживаются принципов устойчивого потребления и выбирают высококачественные органические продукты.
Одна из заметных экоинициатив: пищевые отходы участвуют в экосистеме проекта и служат будущим удобрением для собственного сада ресторана в Версале. Меню доступно в качестве дегустационного сета и а-ля карт.
Arpège, Париж
3 звезды Michelin и «Зеленая звезда»
Интерьер этого максимально «зеленого» ресторана Алена Пассара (Alain Passard) выглядит так, как если бы Мария Антуанетта жила в наши дни и приказала сделать стильную, броскую и одновременно сдержанную усадьбу за городом. На стенах – густо нарисованные маслом цветы и дары земли, походящие на разноцветную лепнину, плетеные кресла и белые скатерти, потолок, напоминающий то ли теплицу, то ли оранжерею, и элегантная посуда, расписанная овощами и фруктами.
Главная ставка кухни – на овощи и дары сада, привезенные из собственных хозяйств ресторана в Фийе-сюр-Сарт, Ле Буа-Жиру и заливе Мон-Сен-Мишель. Они становятся главным героем блюда, а не гарниром. «Лучшую кулинарную книгу уже написала Мать Природа», – размышляет Ален.
У каждого ингредиента здесь свой «паспорт»: шеф знает, кто вырастил и привез тот или иной продукт. В меню – дегустационный лист, список а-ля карт и сет в стиле «Земля и Море».
David Toutain, Париж
2 звезды Michelin и «Зеленая звезда»
Шеф-повар своего одноименного проекта Дэвид Тутэн (David Touttain, ex-Arpège) находит вдохновение в природе. Продукты принято заказывать только под расписанные брони – чтобы минимизировать отходы, а в качестве поставщиков ищут небольшие хозяйства и локальных фермеров, которые обязательно придерживаются стратегии устойчивого развития и экологической осознанности. На кухне собственного ресторана Дэвид максимально раскрыл шефский потенциал – он умело миксует мировые кулинарные тренды, приправляя их энергичными авторскими подачами и креативом. Каждое блюдо – сплошная эстетика. Иногда он даже призывает отложить столовые приборы и заново научиться есть руками, чтобы пробудить давно заглушенную чувственность первородных инстинктов. Разламывайте ароматный хлеб, пейте напитки из домашних бочек… В природе нет правил.
Anona, Париж
1 звезда Michelin и «Зеленая звезда»
Талантливый шеф Тибо Спивак (Thibaut Spiwack) придумал для продуктов парижского региона особый сюжет – в такой роли вы их вряд ли видели. Тибо меняет гастрономические коды, умело отыскивая эксклюзивные ингредиенты Иль-де-Франс, выращенные по-домашнему. Даже мебель – и та сделана руками локальных мастеров. Название ресторана отсылает к нежно-сливочному с зашкаливающей полезностью фрукту черимойя или «аннона».
Аннона обладает огромный медицинским, гастрономическим и фармацевтическим потенциалом, и это напоминание о великой силе природы. Команда придерживается принципа zero waste, бережно расходуя даже свет и воду.
В меню – два сета: дневной с треми видами мини-сетов и разными блюдами на выбор и вечерний из 6 подач (€125 без алкогольного пейринга).
Многоформатный гид Michelin включает рестораны, удостоившиеся звезд (3, 2, 1 и «Зеленых»), список бюджетных заведений Bib Gourmand и рекомендаций от судей. Всего в 2023-м разные категории пополнили 515 гастрономических проектов Парижа и региона Иль-де-Франс. Попробовать меню каждого – задача, как раз-таки, со звездочкой. Учитывая, что уже в следующем году часть заведений могут потерять регалии. Вполне логично регулярно следить за списком награжденных и отмечать для себя фаворитов, которые достойны оказаться в вашем личном списке must eat.
