Собрали главное от гуляша с кюртёшкалачом до густого супа рыбака и сладкой пасты. А еще подписали оригинальные названия на венгерском – иначе есть риск не узнать в меню даже гуляш.
Чаще всего при разговоре о венгерской кухне на ум приходят разве что тот самый гуляш, калач цилиндрической формы и паприка. Благодаря жгучему овощу, местные рецепты считаются самыми пряными и острыми среди европейских. В честь осеннего урожая паприки устраивают ежегодный фестиваль, на котором представляют буквально все, что можно сделать из красного перца от местной водки палинки до консервов и супов.
Но местная кухня гораздо объемнее. Стоит вспомнить кочевое прошлое венгерского народа – пастухи мигрировали по степи с довольно суровым климатом, главенствующим большую часть года. Отсюда складывается поваренная книга с наваристыми похлебками, тушеными и довольно жирными блюдами, обилием мяса и согревающих специй (в особенности, опять же, паприки).
Летом воздух становится жарким, и главную роль берут на себя легкие блюда вроде вишневого супа со сметаной и импровизаций на тему фруктов и овощей. Правда, понятие «салат» в традиционном меню не прижилось, его заменяют соленья, маринады и иногда просто рубленые кабачки. Кроме погоды, гастрономические традиции сформировало влияние разных культур – оттоманской с фаршированными овощами, кофе и десертами, трансильванской со ставкой на приправы и пряности, французской с деликатными техниками приготовления, сглаживающими грубые кочевые, и славянской — с любовью к молочным продуктам, пельменям (в Венгрии есть свои версии) и даже манке.
Без предварительного погружения в основы венгерской кулинарии разобраться непросто, так что публикуем список главных гастрономических героев.
Гуляш (gulyásleves)
Классика, которую в каждом регионе интерпретируют по-своему. Название происходит от старовенгерского обозначения пастухов – gulyás. Раньше в котел добавляли сушеное мясо и разные корнеплоды, сейчас основа рецепта включает рубленую говядину, обязательно острую паприку, картошку, морковь и сезонные овощи. В идеале все вместе очень долго варится в большом котле на живом огне. Негласно считается, что лучший гуляш готовят в Будапеште и Сегеде.
Предок гуляша pörkölt
Несмотря на мировую известность гуляша, венгры чаще предпочитают именно этот суп, вернее, что-то среднее между жарким и наваристой похлебкой. В основе – свиной жир szalonna, мясо без кости и паприка. Это более простая и «деревенская» версия гуляша, с меньшим количеством специй, но более густая и плотная. Приготовление занимает меньше времени и не такое церемониальное. И гуляш, и пёркёльт подают с галушками – это что-то вроде ленивых вареников из несладкого яичного теста. За такими можно отправиться на Центральный рынок Будапешта.
Суп рыбака halászlé
Наиболее вкусный готовят в Сегеде из свежевыловленных в Дунае карпа, окуня или сома. Острый благодаря паприке (это самое «огненное» блюдо Европы), согревающий, наваристый. В котел идут: разная рыба – от хвоста до головы, овощи, корнеплоды, красный перец и особый бленд специй. Бульон готовят не менее двух часов и, если говорить о традициях – на открытом огне.
Овощная версия гуляша főzelék
И снова – что-то между густым супом и жарким. Причем, рецепт возглавляет самые популярные национальные блюда из разряда ЗОЖ. Внутри – картофель, горох, фасоль, чечевица и морковь сорта főzelék. Все режут в сгущенный мукой бульон со сметаной, томят на слабом огне и подают горячим.
Курица в соусе «Паприка» (Paprikash)
В целом, можно назвать этот соус «венгерским карри». В него тоже идет паприка, но менее острая, плюс к жгучим видам добавляются сладкие, в паре с томатами. Густоты добавляет сметана. Сама курица долго томится на сковороде, после чего все смешивают с ароматным соусом. На гарнир обычно подают венгерские макароны nokedli, напоминающие одновременно пасту и клецки.
Лечо (lecsó)
Венгерское лечо напоминает и российское. Рецепт вольный, и в него можно добавить абсолютно любые овощи. Главное – обязательно включить сладкий и острый перцы, помидоры, чеснок и лук. Остальное – дело вкуса и сезона. Блюдо тушат на медленном огне, иногда добавляя бекон или свиной жир (он вообще частый ингредиент венгерской кухни). Лечо зачастую подают с вареными яйцами или просто как гарнир или намазку.
Лангош (lángos)
Самый популярный стритфуд и участник каждого фестиваля (которых в Венгрии масса). Это круглая лепешка, обжаренная во фритюре. Кстати, лангош переводится как «пламя». Раньше его готовили на открытом огне из смеси остатков черствого хлеба и всех крошек и мякишей, оставшихся в пекарне. Сейчас рецепт полностью изменился. Само тесто месят из муки, молока, яиц и дрожжей, затем погружают его в кипящее масло. Подают со всевозможными начинками – от мясных до овощных и сырных. Например, с кабачками и сметаной.
Сосиски, колбасы и хлеб с намазкой из сала (zsíroskenyér)
Лучшие сосиски делают в Дебрецене. Он веками был самым большим городом страны с развитой кулинарной сценой. Местные сосиски носят почти одноименное название debrecener. В составе, конечно же, много паприки и свинина. Все смешивают с другими специями вроде черного перца и слегка коптят. Готовые сосиски жарят на сковороде или гриле и часто подают с тем же лечо. Одна из популярнейших колбас – традиционная салями (szalámi), которую выдерживают дольше других колбас и сосисок. Удивительно, но она без паприки. Бутерброды часто бывают не с салями, а со свиным жиром. Готовый спред называется szalonna – его часто делают «с дымком» и сдабривают солью.
Фаршированные блины Hortobágyi Palacsinta
Одно из самых распространенных блюд со славянскими корнями. Сами блинчики тонкие – из яиц, муки и молока. В них заворачивают что угодно и даже гуляш с пёркёльтом, а потом отправляют в духовку. Запеченные блины подают со сметаной или соусом «Паприка». Волшебно.
Венгерские голубцы töltött káposzta
Рецепт крайне прост и очень напоминает знакомые голубцы. Капустные листья фаршируют мясной или овощной начинкой (не без участия паприки). К мясу могут добавить яйца, рис или сосиски. Далее все по классике – выкладывается на сковороду и долго тушат. Пробуйте со сметаной.
Паста с творогом и беконом túrós csusza
Читается «турошчуса». Это домашняя паста чуса (тонко раскатанное тесто для нее напоминает уменьшенные «листы» для лазаньи или даже паппарделле), сваренная с творогом и острым от паприки шпиком. Звучит непонятно, но вкус влюбляет. Есть еще и сладкая версия блюда, где вместо шпика добавляют сахар и сливки tejföl.
Вишневый суп hideg meggyleves
Некая десертная версия гаспачо в виде холодного супа из сезонной вишни, нежирной сметаны и сахара. Блюдо готовят летом и именно из определенного сорта вишни с выраженной кислинкой. Округлости вкусу добавляют корица и гвоздика. В самый сезон этот суп (или десерт?) лучше пробовать на пляжах Балатона.
Торт Dobos
Его придумал кондитер Йозеф Добош (József C. Dobos) в 1885-м. Торт был представлен императорской семье Австро-Венгрии, и с тех пор «Добош» числится в списке десертной классики страны. По рецепту 7 тонких слоев бисквита чередуются с прослойкой из шоколадного крема, который до этого вообще не существовал – его изобрел Йозеф. Сверху все густо покрыто карамелью. Иногда состав модернизируют миндалем или грецким орехом. На заметку: эталонный «Добош» пекут в историческом кафе Будапешта Gerbeaud.
Кюртёшкалач (Kürtöskalács)
Калач цилиндрической формы придумали в Трансильвании. Обычно на вертел «наматывают» тонко раскатанное сладкое тесто и пекут на открытом огне. До сих пор по всему Будапешту расставлена масса уличных палаток, где кюртёшкалач готовят именно так. Сверху плотную «трубочку» посыпают корицей, дроблеными орехами, сахаром или сахарной пудрой. Можно есть прямо так или наполнить калач мороженым, шоколадом, взбитыми сливками и всем тем, что предложат экспериментирующие кондитеры.
Сладкая паста и сладкие пельмени
Кроме десертной турошчусы, венгры обожают пасту-лапшу с маком mákos tészta с сахаром, широкую и тонкую пасту из манки с абрикосовым джемом, макароны с фруктами, грецким орехом и сахарной пудрой. На этом сладкий список на макаронной основе не заканчивается, но это самые популярные вариации. А еще здесь часто лепят пельмени из картофельного теста, фаршированные цельной сливой – устоять невозможно.
Даже этот краткий список показывает, как далеко венгерская кухня выходит за пределы простых рецептов кочевых пастухов. Самый быстрый способ познакомиться с ней поближе – попасть на любой фестиваль, посвященный традиционной еде, стритфуду или вообще любой крупный музыкальный концерт под открытым небом. Такие проходят по несколько десятков в год.
