Чешская кухня – то, что нужно пробовать и познавать исключительно внутри страны. Можно постараться повторить чей-то семейный рецепт, но найти характерные для местной кулинарии ингредиенты и выращенные на чешской земле продукты – задача менее выполнимая.
Основу традиционной диеты составляют вовсе не модные салаты с авокадо. Ставка – на корнеплодах, овощах, мясе и всем том, что зашифровано под кодовым названием «комфортная и понятная еда».
Что касается стиля приготовления, то тут не торопятся. Вместо фастфуда предпочитают длительное томление, варку и тушение. И ни один день не обходится без супа – как завещали славянские предки. Главные чешские блюда вполне узнаваемы для тех, кто вырос на советском и постсоветском пространстве. Томленая утиная ножка, наваристый гуляш, шницели, всевозможные пельмени – от сытных мясных до фруктово-ягодных, калачи – звучит знакомо, правда? Тем более любопытно наблюдать знакомую и вполне домашнюю еду в формате высокой кухни, признанной всемирными гастрономическими экспертами Michelin.
В Чехии 26 ресторанов, пополнивших списки различных категорий гида, а два из них получили звездные отметки. Оба проекта отмечены одной звездой Michelin и находятся в Праге.
Field
U Milosrdných 12, Prague
История открытия ресторана – история дружбы. Field (с английского – «поле») в 2014-м основали два друга – управляющий заведения Мирослав Носек и шеф-повар Радек Кашпарек. Здесь не стремятся создать рафинированную красоту. Здесь важна природная натуралистичность, в чем-то грубоватая, в чем-то не идеальная, сырая. Но это и есть уважение к корням, исходному продукту, его характеру и происхождению.
Стиль Радека Кашпарека (Radek Kašpárek, много лет работал в знаменитом Savoy Hotel, принимал участие в кулинарных телешоу) заключается не в изобретении креативных подач, а в подчеркивании самой сути природных даров. Работа с локальными производителями, исключительная сезонность меню и уважение к традициям – основа гастрономической концепции Field. Но блюда не лишены авторской мысли. В каждой смене меню прослеживаются современные тенденции, отточенные техники и креативный взгляд на классику.
Радек приветствует модернистические веяния, сосредоточенные на простой подаче главных ингредиентов. Даже популярные и давно известные блюда выходят из-под его ножа абсолютно уникальными. Шеф не боится сильных и резких вкусов, удивляя ваши рецепторы.
Второй герой проекта – Мирослав Носек – считает необходимым создавать неформальную и расслабленную атмосферу, дополняющую философию Field (до собственного проекта работал в лондонских Mandarin Oriental Hyde Park ***** и Berkley Hotel *****, а также в Roberto Cavalli Club Dubai и Mandarin Oriental Prague).
В ресторане нескучный выбор из нескольких меню: более демократичного еженедельного (по будням с 11.00 до 14.30 и по выходным с 12.00 до 15.00) и основного дегустационного, которое можно заказать в формате 10-ти или 6-курсовой подачи.
В список уик-энда, например, входят сыр-визитная карточка Чехии horský, пудинг с петрушкой, клюквой и курдом, сладкий хлеб с мангалицей и говядина с сезонными корнеплодами.
В основном сет-меню можно найти раков с икрой и кефиром, фуагра с черной смородиной и фундуком, облепиху с карамелью и грибами и другие блюда.
Приятно, что доступны вегетарианские версии, разное винное и безалкогольное сопровождения. Сомелье подготовил две винных пары на выбор, а также нестандартные лимонады и соки. Среди сочетаний черноплодная рябина с хреном, капуста с любистоком или свекла с миндалем.
La Degustation Bohême Bourgeoise
Haštalská 18, Prague
Ресторан открылся 18 лет назад в 2006-м, заняв историческое здание в центре Праги и получив звезду «Мишлен» еще в 2012-м. Вдоль стен расположены огромные винные стеллажи, сердцем зала выступает огромная люстра, выложенная «костями» разных животных из выдувного стекла, мебель сделана из грубых и естественных материалов, вроде кожи и цельного дерева, а атмосфера призывает к расслабленности и детальному погружению в гастрономический опыт. Чтобы найти подходящие рецепты, команда изучает столетние кулинарные книги, изучает чешский ландшафт и как на него влияет сезонность, и даже то, что едят местные животные и в какой среде они вырастают.
Все ингредиенты поступают от локальных фермеров, охотников, рыбаков и травников. Каждый становится главным героем блюда, раскрываясь в своем естественном великолепии. К дегустационному списку из 3-х или 5-ти блюд подобрано самобытное винное или безалкогольное сопровождения. Напитки из второго списка могут быть сделаны из трав, орехов, фруктов, ягод и овощей. В винной карте собраны небольшие европейские производители, которые соблюдают принципы натурального и органического производства.
Дегустационный сет из 3-х блюд доступен только во время ланча. Он задуман в стиле конструктора – вам предложат выбрать любые позиции из объемного списка. Среди них: оленина с салом, шиповником и черникой, груша с трюфелем и шпинатом или сом с укропом и домашней ветчиной.
Кроме звездных проектов в Праге сосредоточены и все остальные рестораны из рекомендаций гида. В список Bib Gourmand попали Divinis с домашней итальянской кухней, Dejvická 34 by Tomáš Černý с чешско-итальянской концепцией, The Eatery с современной транслитерацией традиционных блюд и полным запретом на любые продукты, произведенные индустриальным путем, семейный Na Kopci («На холме») с франко-чешскими рецептами и трехформатный пекарня-кафе-ресторан Eska с особой любовью шефа к техникам ферментации и маринования.
