Рассказали обо всех ресторанах города с одной и более звезд международного гида: ниже актуальный список на 2023-й. А на «закуску» включили небольшой бонус в качестве не звездных, но рекомендованных «Мишленом» кафе с аутентичной турецкой и даже русской кухней.
Какие рестораны и бары попадают в список?
Для звезд есть свод правил. Его полная версия строго хранится внутри компании и считается коммерческой тайной. По каждому параметру заведение должно набрать не менее 11 баллов. А еще можно заметить некоторую закономерность. Одну звезду вручают тем заведениям, в которых готовят из продуктов высокого качества, уделяют внимание подачам и аромату.
Две обычно присуждают проектам с яркой индивидуальностью шефа. А три – это больше про искусство, но в строгой связке с фантастической гастрономией. Звездный рейтинг только для ресторанов высокой кухни, (кроме зеленого – в нем участвуют заведения с высокой экологической ответственностью), а вот в рекомендации может попасть гораздо больше заведений.
Демократичные кафе и ресторанчики с ценником, не превышающим 36€ (или 40$ для США), формируют подраздел гида Bib Gourmand. Вне специальных категорий эксперты отмечают абсолютно разные проекты пометкой «Рекомендовано: „Мишлен“». Этот список как раз-таки наиболее объемен.
В этой подборке – все звездные рестораны Стамбула (и всей Турции), а также два симпатичных заведения из разных подкатегорий гида.
TURK Fatih Tutak
2 звезды «Мишлен»
Единственный ресторан Турции с двумя звездами. TURK Fatih Tutak находится в одном из районов Sisli – Bomonti. Это центр светской и арт-жизни европейской части Стамбула с постоянной живой музыкой, главными культурными выставками и галереями.
Кухня ресторана, возглавляемого молодым шеф-поваром Fatih Tutak, такая же артистичная, закрученная вокруг нерушимых традиций и современных взглядов на гастрономию. Каждое блюдо здесь — как часть иммерсивного спектакля шефа.
Гость, он же зритель, вовлечен в процесс подачи, а на открытой кухне происходит не менее захватывающее шоу. Туда попадают только локальные продукты, собранные с разных уголков Турции – от побережья Эгейского до Балкан и Анатолии. «Мы создали новую азбуку турецкой кухни. Это наша интерпретация давно знакомых вкусов на современный, элегантный и в то же время простой манер. Каждое блюдо хранит в себе культурное наследие страны и память поколений», – так на официальном сайте ресторана рассказывает о свой философии команда.
Шеф активно поддерживает фермеров, мелких производителей и местные хозяйства, объединяя истории со свей страны в одну большую книгу TURK.
Neolokal
1 звезда «Мишлен» и «Зеленая звезда Мишлен»
Ресторан находится в одном из самых светских и вместе с тем расслабленных районов города – модные кофейни и неожиданные граффити, здания с белыми фасадами в духе старой Европы и черепичные крыши, разноцветные купола мечетей и современные арт-объекты вкупе с современными галереями.
В Neolokal, будто по прижившемуся сценарию жизни Каракёя, объединились старина и настоящее. Кухня проекта – как мостик между двумя эпохами или что-то вне времени. Каждое блюдо вдохновлено традиционными рецептами и самой матерью-землей.
За шефом Maksut Aşkar стоит молодая и пытливая команда, которая сделала открытие нового основной задачей. Иногда сочетания рождаются инстинктивно – как это было когда-то, в древности.
В закусках можно обнаружить пастрами с финиковым джемом или лавандового осьминога с лимонным муссом из картофеля, в основных блюдах – катмер и черного сибаса, а в десертах – переиначенную классику вроде авторской баклавы. Винный список дополняют натуральные вина Анатолии. За экоактивизм, ведение политики устойчивого развития и соблюдению концепции минимизации отходов zero waste ресторан получил «Зеленую звезду Мишлен».
Araka Restaurant
1 звезда «Мишлен»
Локация ресторана привлекает само по себе – посреди фешенебельного, утопающего в зелени и даже чинно спокойного района Yenikoy. Это европейское побережье Босфора и, по совместительству, собрание исторической архитектуры города, среди которой – роскошные резиденции у воды yalı. Никакого шума и слишком оживленного города. Само здание Araka оформлено в уютном стиле рустик, романтичном и располагающем к спокойному комфорту.
Яркую индивидуальность кухне придала Zeynep Pınar Taşdemir. Молодая шеф-повар влюблена в зеленую часть рациона и особенно любит эксперименты с местными овощами и травами. Из главных авторских блюд – тыквенное пюре с заатаром, маринованными овощами и пряными оливками. Конечно, овощи – не единственный компонент сезонного меню, которое можно изучать на террасе прямо у залива.
Mikla
1 звезда «Мишлен»
Концептуальный ресторан на крыше отеля Marmara Pera с панорамным видом на старинную часть города и Босфор. Проект открыл Mehmet Gürs, шеф-повар с турецко-скандинавскими корнями и пионер стамбульской неогастрономии. Он начал менять классическое представление о турецких ресторанах еще с 1996-го, когда окончательно сменил скандинавский климат на жаркий стамбульский.
С 2012-го Мехмет основал направление новой анатолийской кухни и остается его приверженцем до сих пор, изобретая все новые рецептуры. Причем, готовит он из простых и понятных ингредиентов, тщательно подобранных с глубоким пониманием местных традиций и уважением к земле. В дегустационном листе числятся нежнейший осьминог с коричным луком, икрой и кедровыми орешками, креветки İskenderun с морским фенхелем (также – горный самфир), ягненок на гриле с яблочной патокой и турецкой верблюжьей колбасой Sucuk и невообразимые десерты. Также шеф всегда предложит специальный вегетарианский сет.
Nicole
1 звезда «Мишлен»
Из бонусов – шикарный вид на Принцевы острова со стильной террасы и расположение в историческом здании 1901-го года, дополняющего очарование районов Пера и Бейоглу из романов Агаты Кристи. Название – как память францисканской сестре Agnes Marthe Nicole, живущей здесь в начале прошлого века с другими сестрами ордена. Она вылечила десятки людей, находящихся на попечении монастыря, который располагался как раз на этом месте. В меню – элегантный твист на турецкие традиции. Например, пастрами из рыбы с хлебом Bazlama, улов дня с артишоком под соусом из свежих устриц, тушеная голень в костном бульоне и с картофелем Ödemiş или баклажаны с чернильной рыбой İzmir. На выбор шеф Serkan Aksoy предлагает два вида сет-меню и еще одно вегетарианское.
Alaf
Входит в гид Bib Gourmand
Шеф-повар и владелец ресторана Alaf Deniz (начинал карьеру в турецком Mövenpick, продолжил стажировки и обучение в США, был частью команды одного из лучших ресторанов мира – NOMA в Копенгагене) собирает по крупицам неизвестные рецепты со всей страны от знаний кочевых племен Yörük и курдов до подсмотренных традиций плодородной Анатолии. Команда называет себя кочевниками, а свою кухню – кочевой. Неудивительно обнаружить сердце «Алафа» – то есть шефа, – в виде огнедышащей дровяной печи посреди открытой кухни. Проект объединяет под одной крышей ресторан со стритфуд-баром и пабом Alaf2Tek с заглавными героями уличной гастрономии, вроде kokoreç, kelle, işkembe и uykulu, и шикарным видом на Босфор.
1924 Istanbul
Рекомендовано: «Мишлен»
Живая ностальгия по ушедшей, но прекрасной эпохе. Винтажные зеркала, старинные панели из дорогого дерева, хрустальные люстры и живая музыка по вечерам (не привычная фоновая, а арфа, аккордеон и фортепьяно). Заведение открыли русские иммигранты в 1924-м, оставив страну во время Большевистской революции. Богема, политики, шпионы – тут побывали все. Мата Хари, Агата Кристи, Грета Гарбо, король Испании, турецкий президент Мустафа Кемаль…Это лишь малый общеизвестный список.
Все здесь – пряная смесь русских и восточноевропейских основ. Борщ, пирожки, бефстроганов, пельмени, шашлыки, фаберже, медовик, классические коктейли эпохи ар-деко и большой выбор водки – от коричной и лимонной до свекольной и шафранной. Ну и, конечно, икра. Все будто сошло со страниц русской классики и черно-белых фотографий времен Шаляпина.
Мы составили полный список стамбульских «звезд», но в рекомендации «Мишлен» попало гораздо больше заведений. В списке Bib Gourmand их числится 10, а в рекомендации попало еще 38. И это только на 2023-й год. Судя по стремительному развитию турецкой кулинарной сцены, список будет только расширяться. Так что скучать в городе вряд ли придется – на изучение уйдут годы.
