Международный гид пришел в Венгрию еще в 1992-м году, но лишь после 2022-го Michelin присмотрелся к нестоличным заведениям. Сейчас из 72 рекомендованных и звездных ресторанов за пределами Будапешта находятся 43, многие из них и вовсе в маленьких городках и деревушках. Неудивительно, что в менее туристических локациях легко обнаружить зеленые звезды гида – здесь явно прослеживается концепция «с фермы на стол», бережно используются продукты «0 км», а ДНК проектов буквально пропитана заботой об окружающей среде.
В этой подборке расскажем о заведениях с главными отметками гида, посетив которые можно не только познакомиться с традиционными вкусами, но и изучить национальный характер – ведь они распределены по абсолютно разным регионам страны с живописным ландшафтом.
2 звезды Michelin
Platán Gourmet, Тата (Tata)
В последнем издании гида только два венгерских ресторана получили 2 звезды. Один из них – Platán Gourmet в Тате на северо-западе Венгрии. В «Городе на водах» любила проводить досуг королевская семья, главная достопримечательность Таты – охотничий замок-крепость у Старого озера, переживший несколько реставраций и на сегодняшний день представляющий из себя архитектурный образец эпохи Возрождения.
Здесь, «где встречаются земля и вода, между Западом и Востоком» (цитата с официального сайта ресторана), в бывших винных подвалах замка находится Platán Gourmet. Терраса около величественных стен открывает вид на город с холма, а за гастрономическим шоу на открытой кухне вас пригласят в каменный зал со сводчатым потолком.
Команда шеф-повара Иштвана Пешти (István Pesti) создает изысканные, в чем-то революционные блюда с выверенным балансов вкусов и текстур. Платанский фьюжн – это микс из французских, шведских, азиатских, венгерских кулинарных техник. Иштван любит свежие и необработанные продукты, но далеко не ограничивается RAW-форматом. Наравне со сложными ингредиентами шеф использует фрукты, травы и овощи, собранные в собственном саду.
Особое внимание уделяется визуальной фантазийности подач, которых в дегустационном меню 12. Список меняется от сезона к сезону, следуя за природными циклами. В качестве напитков можно выбрать винное сопровождение или органические соки. Если магию вечера захочется продлить, оставайтесь в дизайнерских номерах при ресторане и загляните в местные SPA.
1 звезда Michelin
42, Эстергом (Esztergom)
Эстергом – город на севере Венгрии, граничащий со Словакией. Плюсом для тех, кто планирует фуд-маршрут по стране, станет близкое расположение к упомянутой Тате. Местные пейзажи отличаются обилием зеленых оттенков, холмистостью и живописными средневековыми мостами через Дунай. Если перейти один из них под названием Maria Valeria, окажетесь уже в Словакии.
Команда «42» в лице Адама Барны (Ádám Barna) и Шандора Варги (Sándor Varga) создала свой метрополис внутри города. Вход – через геометричную пристройку из стекла, напоминающую французские оранжереи. Внутри – изумрудные стены, элегантный винный шкаф, сферы ламп с мягким, успокаивающим светом, люстры в стиле ар-деко, комфортные кресла. Рядом разбит собственный сад и небольшая ферма.
Главные идеи – свобода, умение мечтать и страсть к исследованию. Тут рассказывают о венгерской кухне, но через межкультурное видение. Адам отвергает рамки: «Никогда не буду запрещать себе что-то делать, если это не вписывается в общую стилистику меню. Наш мир гораздо шире и богаче строгих концепций». Однако блюда в «42» отличаются гармоничностью и балансом, а вдохновлены они всей планетой.
Дегустационный сет, свободный от условностей, называется «Как мы видим мир». Также можно попросить вегетарианский сет или прийти на завтрак, выбрав из утреннего списка а-ля карт. В винной карте – несколько сотен позиций со всего мира, включая редкие венгерские образцы. И снова приятная опция в виде премиальных апартаментов при ресторане, где приятно остаться на ночь.
Зеленые звезды Michelin
Villa Kabala, Сиглигет (Szigliget)
Сиглигет – деревня в уезде Веспрем, одноименная столица которого в 2023-м была выбрана культурным центром Европы. Среди местных церквей, замков и старинных крепостей расположился Villa Kabala. Команда работает только с тем, что было выращено и собрано в собственном всесезонном саду или произведено локальными фермерами. Не только ради вкуса и поддержки сельскохозяйственного сектора, но и для сокращения углеродного следа – транспортировка должна быть минимальной.
При ресторане даже есть собственный цех обжарки кофейных зерен, винодельня, пивоварня и мастерская глиняной посуды. Кстати, раньше здание было домом художника Иштвана Фаркаса (István Farkas), так что узнаваемый арт-колорит – часть характера Villa Kabala. Все сыры, колбасы и другие деликатесы сделаны руками семьи, владеющей рестораном.
Graefl Major Kétútköz, Поросло (Poroszló)
Шеф-повар проекта Адам Дьюйто (Ádám Gyüjtő) рассказывает: «Устойчивое развитие пронизывает каждый аспект Graefl. Мы стремимся использовать только традиционно выращенные и органические продукты. Нам важно вывести гастрономическую историю за пределы тарелки, чтобы наши гости приблизились и почувствовали загородную повседневность, с процессами ведения сельского хозяйства». Для реализации задачи – 25 акров собственной земли и очаровательный замок с внутренними беседками и залами на манер ар-нуво. Даже тут команда выходит за рамки гастрономии: около замка часто проходят концерты, фестивали, модные показы и балы в стиле 20-х.
Как такового меню нет – ведь невозможно предугадать, что созреет на ближайшей ферме или что привезут местные поставщики. Гостям предлагают погрузиться в опыт «Медленной кухни» из всегда непредсказуемых 6 курсов. Почти каждый ингредиент сделан и выращен собственными усилиями – от пшеницы для домашнего пива до мяса и фруктов. Для более длительного размещения гостей предусмотрены 4 коттеджа, где одновременно могут разместиться 16 человек.
Приятным бонусом всех нестоличных ресторанов Венгрии, отмеченных гидом, выступает расширение гастрономического опыта в виде предложения остаться в этих живописных местах дольше. Отели и апартаменты при таких заведениях отличаются особым уютом, камерностью и эксклюзивным опытом.
Кстати, судьи Michelin при вынесении вердикта учитывали и комфорт размещения. Тем, кому интересно изучить и местный сервис гостеприимства, рекомендуем присмотреться к отельной версии гида.
