The World’s 50 Best — один из главных мировых рейтингов в области гастрономии и миксологии. Эксперты гида на протяжении последних 22-х лет ежегодно отбирают лучшие рестораны, бары и кафе в разных уголках планеты. Кроме публикации списка топовых заведений, The World’s 50 Best находит восходящих звезд среди шеф-поваров и бар-менеджеров, закрепляет успех уже культовых гастрозвезд и раскрывает потенциал начинающих, но успешных концепций и активных участников индустрии.

В новой подборке Astons рассказываем о 5 заведениях Австралии из актуального списка лучших ресторанов по версии The World’s 50 Best.

Ester

Один из самых сезонных ресторанов мира — его меню обновляется каждый день. Чтобы следовать заявленной философии, шеф-повар Ester Мэт Линдси (Mat Lindsay) обращается к старейшим кулинарным техникам: ферментации, консервированию и запеканию в дровяной печи. А основной «вкус» Ester — азиатский умами, 5-й вкус, присущий высокобелковым продуктам и объединяющий все остальные. Атмосфера ресторана минималистична и неформальна.

Мэту удалось сделать коронным блюдом не позицию из основного меню, а закуски и всевозможные аппетайзеры вроде цветной капусты, запеченной в глиняном горшочке в бульоне из сакэ, сэндвича с кровяными колбасками sanga, креветок в ферментированном креветочном масле или картофельного хлеба с кефирным маслом. В винной карте собран весь цвет биодинамических и органических вин, а список оранджей — пожалуй, самый объемный в Сиднее.

Margaret

Ресторан про море от австралийского селебрити-шефа и ресторатора Нила Перри (Neil Perry). Заведение находится на набережной престижного района Сиднея Дабл-Бэй по-соседству с мостом Харбор-Бридж и Сиднейским оперным театром. Нил назвал свое детище в честь матери, и местная кухня — дань уважения локальным традициям и продуктам. Ультимативно-австралийский твист на «Негрони», обожженная на гриле рыба породы басс-групер из Улладуллы на юге Австралии, голубой краб с зеленой папайей — типичные гастрономические достопримечательности страны приправлены паназиатскими вкусами и пропущены сквозь призму авторского видения шефа. Фокус ожидаемо смещен на уникальные дары австралийских вод.

Чувство материнской любви отражено и в философии самого ресторана. И дело не только в уютном, не кричащем интерьере и элегантном сервисе, а в основных принципах работы команды Нила. Их можно объединить одним словом — забота. Забота о местном комьюнити, поставщиках, фермерах, людях и природе. Перри шутливо замечает: «Margaret — ресторанчик на районе, которому удалось стать чем-то большим. В основе его ценностей — комфорт, уют и щедрость».

Quay

Проект от еще одной австралийской знаменитости — шеф-повара Питера Гилмора (Peter Gilmore). Его авторский стиль обозначен лейтмотивами моря, умами-вкусами, деликатными, едва уловимыми ингредиентами, контрастом хрустящих и кремовых текстур. Сезонность и местный продукт находятся в фокусе гастрономической истории Quay: выловленные вручную гребешки, австралийская черная свинина, зеленые сливы, которые едва можно успеть застать — их сезон очень скоротечен, устрицы, выращенные по специальному заказу продукты вроде красного гороха. Попробовать редкие сочетания, буквально сотворенные фантазией шефа, предлагается в формате дегустационного сета из 8, 6 или 4-х подач. 

Природе и ее текстурам посвящен и интерьер ресторана. К примеру, в материалах использовалась растрескавшаяся кора дерева местной породы, стены из стекла практически не разделяют зал ресторана и море, а пол напоминает поверхность океана. В качестве дополнительной эстетики — вид на сиднейский залив и мост Харбор-Бридж.

Sixpenny

 

Камерный ресторан от дуэта шеф-поваров Даниэля Пускаса (Daniel Puskas) и Тони Шифиллити (Tony Schifilliti). Оба обладают внушительным опытом работы в лучших ресторанах мира: Noma, Alinea и Mugaritz. Отсюда и началось формирование авторского почерка с акцентом на японскую ферментацию кодзи и локальный продукт. Команда поддерживает местных поставщиков, фермеров, рыбаков и небольших производителей, чтобы при помощи своих блюд составить портрет Австралии с ее необычными вкусами. В арсенале шеф-поваров — множество ферментированных паст, соусов и других атрибутов искусства кодзи. 

Сезонное меню умещается в дегустационном сете из 7 курсов, к которому сомелье предложит винное сопровождение или карту саке. Для большего погружения в местный гастрономический ландшафт выбирайте винное дополнение Sixpenny Wine Pairing — в ней собраны вина от редких и совсем не известных хозяйств страны.

Yoshii’s Omakase

Авторский суши-бар на 10 персон в формате омакасе (японский формат заведений, в которых гости рассаживаются вдоль шефской стойки и напрямую контактируют с шеф-поваром) от именитого японского мастера Рюичи Йошии (Ryuichi Yoshii). Рюичи продолжает поварскую династию во втором поколении, его собственный опыт исчисляется 35 годами работы в знаковых заведениях Японии и Австралии. Гастрономическая философия шеф-повара заключается в обязательном пейринге еды и вина — Йошии уверен, что одно продолжает другое.

Среди каноничных блюд бара — нигири, снежный краб темпура, обернутый в нежную «кожу» тофу, мисо-суп с головами лобстера, хурма, начиненная крабом, грибы шиитаке, подкопченные на кедровых дровах. Меню из 10 подач считается одним из самых дорогих в Австралии (380 австралийских долларов), что не мешает плотному бронированию, расписанному на месяцы вперед.

Наблюдать за работой суши-мастера — отдельная часть эмоционального экспириенса в Yoshii’s Omakase. Такая филигранная работа с ножом напоминает перформанс. За свое искусство Йошии даже успел появиться на страницах популярного японского комикса Oishinbo.

Австралийская индустрия гостеприимства — одна из ведущих в области устойчивого развития. Рестораторы и владельцы отельного бизнеса подчеркивают важность сохранения наследия, делают ставку на локальные ингредиенты, поддерживают местное сообщество, искусство и производство, а также стараются минимизировать человеческое воздействие на окружающую среду. 

О том, как этой практики придерживаются лучшие отели Австралии рассказали здесь.