За чем ехать, кроме вина?
Риоха находится в долине реки Эбро, а один из ее притоков Rio Oja и дал название этой маленькой северной области. Мягкий климат, леса, реки и океан, расположение на пути Святого Иакова. Это земля странствующих и путешественников, где многие десятилетие происходил культурный обмен.
Интернациональный опыт сказался и на гастрономии, но в целом – это простая кухня, базу которой определяют локальные продукты. Изначально, в регионе не было ставки на дорогие рестораны и популярностью пользовались почти что домашние заведения casas de comida, где готовят исключительно из свежих продуктов.
Все, что посажено, выращено и собрано неподалеку, попадает в ежедневное меню. А это множество овощей, оливковое масло, огромная фасоль caparrón (ее не полностью высушивают, что гарантирует насыщенный вкус и «мясистость» бобов), свинина (всегда свободного выгула), ягнятина, рыба (в особенности – тунец бонито, макрель, треска, хек, красный лещ), а также плоды леса и сада. Ну и, конечно, вино – в Риохе производят в районе 300 млн литров напитка в год. В последние годы регион пестрит знаменитыми шефами, включая мишленовского Francis Paniego, но мы сосредоточимся на типичной еде, которая исторически считается визитной карточкой региона. Начинаем:
Patatas a la Riojana
Первое, с чем ассоциируется Риоха. Блюдо готовят по всей Испании, но местная версия – особенная благодаря острому чоризо и копченой паприке. Этот картофель оценил даже легендарный французский шеф Поль Бокюз, так что пробовать точно стоит. Рецепт следующий: лук обжаривается с томатами, очищенным и нарезанным кубиком картофелем, паприкой и специями, затем все заливают кипящей водой и оставляют на 10 минут, а в финале добавляют чоризо и варят еще около 20 минут. А вот главный шаг, ведущий к самой вкусной Patatas a la Riojana, заключается в «отдыхе» блюда. Оно обязательно должно остыть и настояться, чтобы высвободился картофельный крахмал и «связал» соус. В паре с вином Rioja Crianza – то, ради чего стоить хоть раз поужинать в местных заведениях.
Отбивные из ягнятины chuletillas de cordero al sarmiento
Без этого блюда не обходится ни один праздник сбора урожая в течение последних 70 лет. Зимнюю ягнятину, которая приобретает особый вкус и аромат, обжаривают на гриле над виноградными побегами (sarmiento). Блюдо готовят как на открытом воздухе, так и на внутренней кухне. Это звездный рецепт Риохи, и буквально в каждом доме есть гриль специально для него.
То, что готовили местные бабушки: говяжьи или свиные щечки в соусе из красного вина, молочные ягненок и поросенок
Тушат их очень долго и на медленном огне, а потому вкус получается волшебный. Для местных это то, что с любовью готовила бабушка. Говяжьи щечки в вине – это carrilleras de ternera al vino tinto, для блюда используют говядину с гор Камерос. Если тушат хвосты, то это будет называться rabo estofado или guisado al vino tinto. Из других «уютных» и домашних блюд в Риохе любят запекать молочного ягненка corderito de leche asado или молочного поросенка cochinillo. Типичная подача – с салатом из свежих овощей и зелени.
Жаркое и тушеные блюда
В Риохе обожают тушить и чаще всего – что-то из фасоли. Наиболее популярны белая фасоль pochas и caparrón. Последнюю медленно тушат со свиными ребрышками, беконом, чоризо и свиными субпродуктами, включая хвосты. В конце фасоль с мясом разделяют и едят все по отдельности. Блюдо так и называется caparrones.
Жаркое из белой фасоли сорта pochas готовят с лопаткой ягненка, чесноком, перцем, зелеными перцами и чоризо. Из этого же сорта делают pochas con codornices a la Riojana или жаркое из белой фасоли с перепелкой. Вкус добавляет овощной соус на основе сладкого красного перца piquillo и томатов – его добавляют в фасоль свежеприготовленным. Из тушеных блюд не менее знаменита свинина picadillo с мелко рубленными овощами и вареными яйцами.
Рыба по-риохски
Первой идет треска bacalao a la riojana. На сковороду с оливковым маслом выкладывают крупные куски соленой рыбы кожицей вниз (чтобы филе выделило желатин и треска обжаривалась в собственном соку), лук, чеснок, измельченные томаты и перцы. Все вместе жарят до золотистой корочки, а потом укладывают между слоев овощей и запекают в духовке. Примерно так же делают хек merluza a la riojana. В основе – соус из большого количества зеленого перца, в который после приготовления добавляют рубленый хек и запекают. Не менее популярен тунец в томатном соусе — bonito con tomate.
Menestra и овощной культ
Риоха славится огромным количеством овощей, выращенных близ берегов реки Эбро. По большей части это артишоки, мясистая белая спаржа, фасоль, грибы и перцы. И главный из последних – сладкий piquillo. Это маленькие, красные перчики, которые готовят повсеместно. В качестве закуски они идеальны со стейками на гриле, да и, в принципе, с чем угодно.
В барах часто подают тапас и пинчос из piquillo с треской под соусом бешамель или с фаршем в томатном соусе. А еще обязательно попробуйте фаршированный мясом перец pimientos rellenos de carne, грибной pimientos de setas или pimientos de bacalao с треской.
А почти сразу все главные овощи попадают в соте menestra. Состав варьируется по сезону, но обычно в менестре всегда есть артишоки, мангольд, зеленая фасоль, горох, картошка, лук и спаржа. Овощи варят отдельно, а потом тушат с мясом, ветчиной, беконом или чоризо. В конце для аромата добавляют куриный бульон. Особенно менестру любят в Rioja Baja и в Calahorra, где в апреле отмечают день овощей. На праздник устраивают большую ярмарку с главными героями события, а бары и рестораны подают множество тапас и пинчос. Например, артишоки с хамоном alcachofas con jamón или фаршированные креветками грибы с «шапкой» из оливкового масла, белого вина, чеснока и петрушки.
Сыр
Звезда сырного мира Риохи – козий Camerano с защищенным географическим статусом DOP. Его делают в одноименной деревне Sierra de Cameros с XIII века и в разных видах – от полутвердого до выдержанного curado. Также попробуйте козий Queso Tio Sanz из Бергаса.
Torrijas a la Riojana или френч-тост по-испански
Типичная сладость на праздник Святого Иакова, отмечаемый 19 марта. Но в кафе и ресторанах десерт готовят постоянно. Рецепт torrijas впервые упоминается в XV веке – это два куска черствого хлеба, вымоченного в молоке с корицей или ванилью, которые обваливают в яйце, поджаривают на оливковом масле и посыпают сахаром с корицей. Иногда «тост» дополняют заварным кремом или густым мороженным.
Марципан и другие десерты
Одни из главных сувениров, который хочется забрать с собой – марципан из городка Soto и треугольное пирожное из слоеного теста с марципановой начинкой fardelejos de arnedo. Сложно устоять и перед грушами в красном вине peras al vino или hormigos из муки, меда, молока и карамели.
Zurracapote или риохская сангрия
В бокале – красное вино, сахар, лимон, корица и сухофрукты. А если повезет, найдете выдержанную и особо сочную версию — когда напиток настаивают пару дней, а сухофрукты и пряности отдают ему всю сладость.
Вино
И, наконец, вино со статусом DOC (Denominacion de Origen Calificada). Риоха производит одно из лучших вин мира, и тут его потребляют в объеме примерно 850 литров в год на человека.
Основные хозяйства сосредоточены в регионах Риоха-Альта, Риоха-Баха и Риоха Алавеса, а самый известный сорт винограда – темпранильо (tempranillо).
Риохские вина обычно выдерживают в дубе до 3-х лет, а затем разливают в бутылки и оставляют зреть от полугода до 6 лет. Чтобы разбираться в эновозрасте, запомните эти маркировки:
- Joven – для молодого вина текущего года;
- Crianza – для вина, выдержанного в бочках и бутылках не менее 2-х лет;
- Reserva означает выдержку не менее 3-х лет;
- Gran Reserva – выдержку от 4-х лет для розе и белого вина и 5 лет для красного.
А с 20 по 26 сентября проходит ежегодный праздник по случаю сбора винограда Vendimia – так что записывайте еще один повод для путешествия.
Если вас интересует программа получения ВНЖ Испании за инвестиции, все детали вы можете узнать у специалистов Astons.
