Коктейль против злых духов, когти дракона, еда паломников и сочный микс из даров земли и моря – краткий гастрономический обзор о нетипичных для Испании традициях.
Когда-то Галисию называли краем света – finis terrae. На юге регион граничит с Португалией, на востоке отделен от Кастилии-и-Леона практически непроходимым лабиринтом горных цепей, а на севере и западе окружен океаном и Кантабрийским морем. Здесь находится самая северная точка Испании или мыс Эстака-де-Барес, самый высокий берег Европы Кабо-дель-Мундо, находящийся на обрыве высотой в 600 м, последний сохранившийся римский маяк «Башня Геркулеса» и конечная цель паломнического Пути Святого Иакова у Кафедрального собора в столице Галисии – Сантьяго-де-Компостела.
Нетипичные для Испании вкусы сформировались под влиянием нескольких факторов: многовековая изолированность и удаленность от центральной части страны, наследие кельтских племен галлеков, сочетание вечнозеленых лугов и лесов с тысячью рек и водами Атлантического океана. Прибрежная часть простирается на 1500 км и знаменита необычным рельефом врезающихся в сушу заливов «риас». Также Галисию называют страной 1000 рек. Большинство из них – горные, в которых водится дикая форель, охраняемая на государственном уровне. В воронкообразных устьях рек находится и 3500 тысячи ферм, где выращивают мидии, устрицы, гребешки и разные створчатые моллюски.
Внутренняя часть региона знаменита животноводством (в частности – деликатесами из свинины и своими «старыми» коровами) и каштанами. На заметку любителям молочных продуктов – Галисия производит около половины всего молока в Испании. А если говорить о напитках покрепче, то галисийские виноградники растут на 5 винных регионах с защищенным географическим происхождением D.O.
Что попробовать в первую очередь? Перечислили главное:
Гребешки vieiras a la gallega
Раковина морского гребешка считается символом паломничества Святого Иакова – именно по ее изображению вычисляют отели и хостелы по специальным условиям для паломников. Ракушки нанесены на плитку или разные опознавательные знаки и украшают рюкзаки и посохи идущих к мощам. И, конечно же, в конечной точки Пути есть идеальный рецепт морских гребешков – их запекают в раковинах с томатным соусом, хамоном и вином. В Галисии выделяют два основных вида моллюсков – огромных виейрас (диаметр раковины до 12 см), которые в одном количестве составляют целую порцию блюда, и маленьких самбуриньяс диаметром до 5 см (в порции – до 12 штук).
Осьминог по-галисийски pulpo a feira
Тот самый осьминог, которого сейчас подают везде – в ресторанах по всему миру, на уличных ярмарках и в прибрежных кафе. Рецепт прост, но идеален и даже гениален: отварной картофель, прекрасно сваренный осьминог с нежнейшим мясом (кстати, галисийцы считают осьминога мясом, сочетая его и с белым, и с красным вином), немного копченой паприки, морская соль и густое оливковое масло. Оригинальное название звучит как polbo á feira, но мировая популярность блюда переименовала его в pulpo a la gallega. Подача – только на специальной деревянной тарелке. Это делается для насыщенности, ведь дерево мгновенно впитывает соус и усиливает аромат. Кстати, на фестивалях со стритфудом часто привозят новые тарелки, и с продавцами можно договориться об их приобретении в качестве сувенира или специалитета на собственную кухню.
Галисийский лобстер bogavante
Местные ракообразные отличаются панцирем насыщенно голубого цвета и нежнейшим, сочным мясом, которого под твердой «оболочкой» действительно много. Лучше всего пробовать в густом бульоне – спрашивайте bogavante con arroz.
Огромное плато с дарами моря Mariscada (а также разную рыбу и морепродукты)
Если хочется всего и сразу – ищите в меню Mariscada. В огромной тарелке могут оказаться разные крабы, устрицы, гребешки, ракушки…Часто в список попадают кальмары (на галисийском – luras) и местные знаменитости персебес или навахас. Персебес – это «морская уточка», «коготь дракона» или дорогостоящий из-за трудной добычи моллюск с сочной мякотью, а навахас – моллюск «перочинный нож», по вкусу напоминающий кальмара и гребешок. И, конечно, устрицы (ostras).
Если хочется рыбы – поезжайте в крупнейший рыболовецкий город-порт Европы Виго. Пробуйте сардины (сезон – с июля по август), тунца, морского черта (в Галисии вообще любят говорить, что чем уродливее рыба – тем вкуснее) в виде пюре или запеченным, треску (bacalao) и хека по-галисийски (merluza a la gallega) с картофелем, копченой паприкой, густым бульоном и чесночным соусом.
Галисийские пирожки empanadаs gallegаs
Их делают из тонко раскатанного пресного теста и с абсолютно любыми начинками. Эмпанадас зачастую бесплатно подают в виде тапаса к напитку и едят повсеместно. Самые популярные – с треской bacalao/bacallao, с мидиями mejillones/mexillóns и с тунцом bonito (или atún). Кроме рыбы в начинку могут попасть мясо, овощи, чоризо и что угодно.
Жареные зеленые перцы Pementos de Padrón
Достопримечательность из галисийской провинции Падрон просто жарят с каменной солью. Получается действительно вкусно и универсально, но есть нюанс: uns pican e outros non (одни жалят, другие – нет). Преимущественно перчики сладкие, но на порцию обязательно попадется один-другой очень жгучий. Ловите деликатес летом и пробуйте с белым вином альбариньо. Часто в Галисии в честь падрона устраивают фестивали.
«Старая» корова или стейк chuleton de vaca vellа
Галисийская корова называется ternera gallega. И местные предпочитают именно «состаренную» говядину vellа (вейя) – животные доживают до преклонного возраста, причем в естественных условиях обитания. Такое мясо темное, с желтоватым жиром и очень насыщенное по вкусу. Стейк на кости а-ля рибай называется chuleton.
Lacón и свинина
Лакон – свиной окорок из передней части туши, который целиком засаливают, потом отваривают, тонко нарезают и подают в разном виде. Например, Lacón con Grelos – с овощами и чоризо. Часто его добавляют в другое знаменитое блюдо – Caldo Galego или густой галисийский бульон с разными овощами и свининой. Еще более плотное блюдо из свинины – cocido gallego с белой фасолью или нутом, чоризо, свиными ребрышками, салом, субпродуктами, а иногда и с разными видами мяса и птицей. Лучше пробовать дождливой зимой. А вот летом сконцентрируйтесь на свиных ребрышках на гриле churrasco или барбекю по-галисийски.
Сыры
Самый узнаваемый – queixo de tetilla, что в переводе с местного жаргона означает “женская грудь”. Это очень сливочный, нежный, мягкий сыр желтого цвета, напоминающий девичьи формы. Также популярны arzúa ulloa с похожим на tetilla вкусом и San Simón da Costa с копчеными нотками.
Простокваша! И блины
Галисийская простокваша называется leche cuajada. Часто ее подают с сахаром или медом. Но можно организовать более русский вариант и добавить блины filloas gallegas. Их также готовят из молока, муки и яиц, и едят в том числе и сладкими (особенно вкусно с каштанами и айвовым вареньем). Иногда в тесто для блинов с мясом добавляют говяжью кровь.
Пирог tarta de Santiago
Пирог готовят с XVI века. Часто он символизирует завершение пути пилигримов. В основе – дробленый миндаль, сливочное масло и мука. Корочку венчает крест, «отрисованный» сахарной пудрой по трафарету, повторяющему форму клинка-креста и символа рыцарского ордена «Сантьяго».
Вино
Пробуйте из регионов с защищенным наименованием D.O. Например, в Rias Baixas – самые знаменитые белые вина альбариньо, в Ribeiro – фруктовые бленды «О Рибейро», а в Ribeira Sacra делает «вина-герои», возделывая лозы на крутых скалистых склонах.
Коктейль против злых духов Queimada
Рецепт и традиция употребления достались галисийцам в наследство от кельтов. Queimada или «огненный пунш» готовят из национального крепкого алкоголя Orujo, кофейных зерен, корицы, сахара и лимонной цедры. Пока смешивают – читают заклинание-оберег, а потом напиток поджигают. Правда, в последнее время вместо заговора используют стихотворение Мариано Маркоса Абало. В нем автор перечислил разную нечисть, против которой и распивают кеймаду. В качестве развлечения – почему нет.
Каштаны
Им даже посвящен ноябрьский фестиваль Magosto. Плоды каштана обычно запекают, жарят, оправляют в десерты, варят в сиропах или в молоке. Не пропустите во всех заведениях или специальных каштановых тележках по всему городу.
Вообще в Галисии зафиксировано порядка 300 гастрономических фестивалей и праздников. Выбрать несколько и составить из них годовой календарь путешествий – как идея для увлеченных любителей гастрономических путешествий. Возможно, вы составите собственный список того, что срочно нужно пробовать, приехав на испанский север.
