Астурия расположилась у берегов Бискайского залива на севере Испании – а это изумрудные Кантабрийские вершины, вытянутые пляжи с бархатным песком, эвкалиптовые леса и историческое наследие разных эпох. Тут до сих пор находят массу свидетельств жизни Юрского периода, а по всему региону раскинуты десятки замков и крепостей – именно здесь началась эпоха реконкисты или освобождения от мусульманского владычества, а благодаря горной цепи Пикос-де-Эуропа местные жители избежали нападений сторонних цивилизаций, сохранив старинные обычаи и уникальную культуру.
В результате многовековых традиций, объединившихся и законсервированных внутри области, астурийская кухня представляет собой смесь традиционных локальных, бретонских и нормандских влияний. Недаром даже местный инструмент – вовсе не гитара, а волынка гайта.
Главный герой кухни – дровяная печь. Астурийцы любят томить, запекать и тушить все, что впоследствии можно есть ложкой прямо из глиняных горшочков или с раскаленной сковороды. Специи и пряности почти не используют, предлагая почувствовать вкус изначального продукта: чистый, насыщенный, слегка дикий. Все, было в прошлые времена у горцев и астурийских рыбаков.
Вино, в отличие от других областей Испании, не так популярно. Географические условия для выращивания винограда далеко не идеальны, потому ставка – на легендарном сидре, который разливают высоко над бокалом и никогда не оставляют в открытой бутылке на потом. Здесь масса простых, но безумно вкусных десертов, деликатесных сыров из молока коз и овец уникальных пород, необычных бобовых и других редких продуктов.
Как не растеряться в гастрономическом разнообразии? Рассказываем, что пробовать в первую очередь.
Качопо, хамон и разное мясо
В Астурии развито животноводство, и мясу в кухне региона отведено особое место. Одно из самых популярных блюд – качопо. Его почти невозможно съесть в одиночку – это два говяжьих филе, сложенных вместе с сыром и хамоном, а затем обжаренных в щедром слое панировки. На гарнир чаще подают картофель (отварной или фри).
Если в прошлом веке качопо готовили исключительно из говядины, то сейчас существует множество опций с лососем, курицей, свининой, грибами и сытными овощами.
Не менее распространены баранина калдерета, запеченный в печи молочный козленок лечазо эль хорно, выращенные на свободе и откормленные кукурузой, зернами и травами цыплята питу де калейя – их томят с хересом и бренди; а также блюда из местной породы свиней gochu.
Из гочу производят разные копчености – колбасу чоризо, кровяную морсилью, окорок лакон (lacon), компанго и фароньину с кукурузной мукой. Их часто добавляют в похлебки, рагу, жаркое (из известных – poteasturiana из чоризо, морсильи, свиных ушей и фасоли), кладут на хлеб в качестве тапас, на лепешки тортос или в пироги (например, bollos prenaos).
И, конечно, звезда всех тапас-баров – выдержанный не менее 7 месяцев хамон курадо (разновидность серрадо) из горной иберийской свинины.
Рыба и дары моря
Астурия – это 300 километров океанского побережья. Поэтому в кухне региона – такое обилие рыбных и морских блюд. В изобилии – гребешки, мидии, кальмары, мини-каракатицы, креветки, морские «пальчики» навахас и разные моллюски, которые жарят на гриле, а также океаническая и речная рыба, вроде форели, пагра, леща, карпа, сардин, угря, морского ерша и других.
Обязательно пробуйте наваристые супы – сопа де пескадо из моллюсков, сопа де мариско из микса белой рыбы или рыбный бульон-рагу caldereta de pescado с коньяком.
Осьминога по-галисийски с картофелем и красной паприкой в Астурии тоже готовят повсеместно, но зачастую называют на местный манер – пульпа кон пататинес. Обязательно возьмите паэлью с морскими ежами (а также – с крабами, кальмарами, рыбой), лук, фаршированный тунцом бонито (cebollas rellenas de bonito наиболее распространен в городе Эль Энтрего), или перцы, начиненные любыми дарами моря – от краба и морских ежей до трески и кальмаров. А из ерша готовят нежнейший паштет pastel de cabracho.
На заметку путешествующим: в астурийском Хихоне расположился рыбацкий квартал Симадевилья с десятками ресторанов морской кухни и прилегающим к нему портом с 800 причалов и яхт.
Фабада и блюда из фасоли
В Астурии растет особый сорт белой фасоли фаба – он считается лучшим в Испании и обладает защищенным географическим происхождением DOP. Главное блюдо региона – как раз из этой фасоли. Это фабада.
Фасоль тушат в котелке с чоризо, копченым свиным окороком, салом, кровяной колбасой морсилья и сладким перцем. Кроме свинины в фабаду иногда добавляют зайчатину, куропатку и даже омары. Также варят потахе с цветной капустой рапини (типичной для региона) и другие густые похлебки. Часто – с моллюсками или морскими петушками альмехас.
Каштаны
Каштаны – как особая страсть астурийцев. Их продают сушеными на фермерских рынках и овощных прилавках, жарят на улице и отдают в бумажных кульках, тушат с уже упомянутой белой фасолью или делают традиционную похлебку – поте (pote). Блюдо пришло из муниципалитета Ибиас рядом с Галисией.
Кабралес и другие сыры
Кабралес – король астурийских сыров, знаменитый на весь мир. Его делают в ограниченном количестве только традиционным методом из овечьего, козьего и коровьего молока и около полугода выдерживают в пещерах Кабралеса. Его можно пробовать соло или в составе горячих блюд вроде эскалопа аль кабралес или картофеля в одноименном сырном соусе.
Кроме кабралеса в Астурии более 40 видов сыра. Например, копченый в течение двух недель гамонедо, пикантные и чуть островатые пирамидки мягкого сыра афугель питу, которыми раньше уплачивали налоги вместо денег, молодой тарамунди или маслянистый твердый касин из сырого коровьего молока.
Сидр
С 2002-го астурийский сидр зарегистрирован с пометкой защищенного географического происхождения – Sidra de Asturias DOP, а сидрерий в регионе больше, чем супермаркетов и тапас-баров. В столице региона Овьедо располагается целый пешеходный бульвар сидра – Гаскона.
Разливать сидр нужно строго традиционным методом – когда бутылку держат над головой, а стакан – на уровне бедер. Напиток проводит в полете около метра, не теряя игристость и вкус. В современных барах чаще встречается устройство, которое выкачивает содержимое бутылки при помощи мини-насоса.
Sidra de Asturias никогда не наливают много, лишь на глоток – чем больше сидр контактирует с воздухом, тем менее газированным он становится. Если забрать открытую бутылку домой и выпить через пару часов – напиток вовсе станет невкусным.
Кстати, в сидре тушат чоризо – ищите в меню chorizo a la sidra. Если хочется погрузиться в фестивальную культуру по-астурийски и попробовать множество блюд в компании с сидром – запланируйте поездку в Хихон на августовский фестиваль сидра.
Десерты
Начнем со слоеных корзиночек карбайонес с дробленым миндалем и глазурью из лимонов с корицей. Самые знаменитые уже 110 лет пекут в Pastelería Camilio de Blas в Овьедо. Молоко в регионе любят даже больше оливкового масла и делают из него рисовый пудинг с корицей arroz con leche(его обязательно подают в глиняной формочке и даже в супермаркетах продают в глиняных емкостях) и лече фрита из жареного во фритюре молока.
Из других сладких визиток – вымоченные в вине боррачинос, миндальные касайдийнес, пирожные из песочного теста с шоколадом и лесными орехами ботихо и все, что сделано из местного желто-зеленого сорта яблок – яблочные гренки torrijas de manzana, яблоки с ванильным кремом или яблочная тортилья.
Это краткий гид по гастрономическому разнообразию Астурии. В реальности местная кухня более объемна и на изучение уйдет не мало времени, что подтверждает тот же гид «Мишлен» – на небольшой территории расположилось 37 ресторанов, включая 11 звездных. К примеру, в некоторых странах Европы на все государство приходится менее 10 «звезд». Самое время запланировать маршрут!
